Sustitución parcial de carne de pollo por carne de codorniz (Coturnixcoturnix japónica) en la elaboración de Hamburguesas

• Autores: Ninaco Muñoz, Liz Madeleyne, Rosales Falcon, Karyna Iscela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/3959
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/3959
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Costo; Análisis sensorial; Carnes; Hamburguesas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

La investigación tuvo como objetivo sustituir parcialmente la carne de pollo por la carne de codorniz (Coturnix coturnix japónica) en cinco tratamientos para la obtención de hamburguesa: 10, 20, 30, 40 y 50% y se tuvo como tratamiento de control hamburguesas pura con carne de pollo. Los resultados de la investigación demostraron que la carne de codorniz se puede sustituir hasta en un 30 % por la carne de pollo, en su porcentaje de proteína. El contenido estuvo entre 14,0%, siendo superiores a los valores encontrados para hamburguesas comerciales de aves, no se encontraron diferencias estadísticas significativas en la reducción del diámetro (RD) en los cinco tratamientos desde (19,25 %), hasta (16,25%) interpretando que los tratamientos son estadísticamente iguales al sustituir carne de codorniz, la dureza de las hamburguesas sin coser y cosidas aumentaron con la adición de carne de codorniz en todos los tratamientos, resaltando la dureza de la hamburguesa sin coser de la sustitución 30% (0,528 kgf ) mostró una diferencia con el tratamiento control, asimismo no se encontró diferencias estadísticas significativas, para aerobios mesófilos, Escherichia coli, obteniendo un contaje menor a 10 ufc/g y para Coliformes totales, comprobándose además la ausencia de Salmonella. Se concluye que la mejor formulación propuesta para la hamburguesa en sustitución parcial de carne de pollo por la carne de codorniz fue del 30 %, con el cual se obtuvo las mejores puntuaciones en los atributos sensoriales, fisicoquímicamente y sus composiciones nutricionales puede ser ofrecidas sin poner en riesgo la salud del consumidor por, que cumplieron con las exigencias de las normas técnicas peruanas para productos cárnicos, siendo una fuente de proteína, Y finalmente la evaluación económica en la sustitución parcial de carne de pollo por carne de codorniz en la elaboración de hamburguesas es rentable.