Elaboración y evaluación de hamburguesas con sustitución parcial de carne de res por quinua (Chenopodium quinoa) kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)

• Autor: Gamonal Ramírez, Helen Gisela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/2087
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/2087
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análisis de componentes principales; Hamburguesa; CATA; Sustitución de carne; Superficie de respuestas; Cereales andinos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de carne de res por quinua, kañiwa y kiwicha, y determinar la formulación óptima. En la primera etapa se aplicó el diseño de mezclas simplex centroide con tres cereales: quinua, kañiwa y kiwicha (0-30%) y se determinó la formulación más aceptable a través del análisis sensorial aplicado a 90 consumidores mediante la metodología CATA. En la segunda etapa, se realizó la evaluación microbiológica al mejor tratamiento, obteniéndose resultados que no sobre pasan los límites máximos permitidos por la NTP. Respecto al análisis químico proximal se obtuvo 20,42% de proteína; 4,39% de grasa; 6,11% de fibra; 1,87% de ceniza; 63,79% de humedad y 3,42% de carbohidratos. Además, presentó un valor calórico de 134,85 kcal. Sobre las características físicas (rendimiento durante la cocción y reducción de diámetro), presentó resultados superiores al del testigo. En el perfil de textura respecto a la dureza, no presentó diferencia significativa comparadas con el control, pero si con una hamburguesa comercial. Sobre los parámetros de color a* y b*, presentaron diferencias significativas con una hamburguesa comercial y el control. La aplicación del método de diseño de mezclas y superficie de respuesta permitió determinar la formulación óptima de la hamburguesa que consistió en 22% de quinua, 24% de kañiwa y 54% de kiwicha.