La investigación tuvo como objetivo sustituir parcialmente la carne de pollo por la carne de codorniz (Coturnix coturnix japónica) en cinco tratamientos para la obtención de hamburguesa: 10, 20, 30, 40 y 50% y se tuvo como tratamiento de control hamburguesas pura con carne de pollo. Los resultados de la investigación demostraron que la carne de codorniz se puede sustituir hasta en un 30 % por la carne de pollo, en su porcentaje de proteína. El contenido estuvo entre 14,0%, siendo superiores a los valores encontrados para hamburguesas comerciales de aves, no se encontraron diferencias estadísticas significativas en la reducción del diámetro (RD) en los cinco tratamientos desde (19,25 %), hasta (16,25%) interpretando que los tratamientos son estadísticamente iguales al sustituir carne de codorniz, la dureza de las hamburguesas sin coser y cosidas aumentaron con la adición de carn...