Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Sativum) por harina de achira (Canna edulis) en la producción de fideos

• Autores: Quispe Zuñiga, Jhesly Judith, Hilario Canteño, Emerson Luis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/11548
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/11548
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fideos; Achira; Sustitución; Nutrición; Propiedades funcionales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El objetivo fue establecer la formulación para producir fideos con la sustitución parcial de harina de trigo por harina rizoma de achira analizando sus propiedades nutritivas. La presente investigación se realizó en los laboratorios de la facultad de Ingeniería industrial– UNHEVAL, CITE AMBO, ISTAP, UNAS y SLAB PERÚ. El tipo de investigación es experimental, aplicado, cuyos resultados consistió en combinar la harina de rizoma achira con harina de trigo para la producción de fideos. La población fue la variedad de harina de rizoma de achira con flor de color blanco de la provincia y departamento de Huánuco, y se trabajó con una muestra de 7.46 kg de harina de rizoma de achira y 15 kg de harina de trigo. La primera muestra contó con una proporción de 10% de harina de raíz de achira y 90% de harina de trigo,la segunda muestra con 20% y 30% de harina de raíz de achira. Para evaluar las características organolépticas del fideo obtenidas en el estudio, se han requerido la opinión de 15 panelistas o catadores. Respecto al análisis fisicoquímico de los fideos obtenidos, la N.T.P. 206.010:2016 menciona que las PASTAS O FIDEOS PARA EL CONSUMO HUMANO deben de cumplir con los requisitos fisicoquímicos que mencionan para poder ser una pasta o fideo para el consumo humano. Se determinó el valor nutricional de la sustitución de harina de trigo por harina de rizoma de achira en un 20% compuesto de Humedad g/100 g (10.67%), Carbohidratos (74.84%), Cenizas (1.01%), Grasa (0.58%), Proteínas (12.90%), Energía (3523.80 Kcal/kg) el cual permite un enriquecimiento nutricional de los fideos, especialmente en términos de contenido de fibra y posiblemente de ciertos minerales. Respecto a los macro y micronutrientes de la harina de rizoma de achira al 20% están en el rango permitido por las normas internacionales con el Calcio, Ca (<0.01%), Magnesio, Mg (0.03%), Sodio, Na (0.03%), Hierro, Fe (<10.00mg/Kg), Zinc, Zn (mg/kg), y la fibra dietética del 8.78%. Las propiedades funcionales de los fideos, como la textura y la capacidad de retención de agua, pueden verse afectadas por la sustitución de harina de rizoma de achira debido a las características del almidón de achira dada la composición nutricional y las propiedades funcionales de la harina de rizoma de achira.