Influencia de la temperatura y tiempo en la degradación térmica del ácido ascórbico en pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.)

• Autor: Salome Rojas, Maricruz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4123
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4123
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Temperatura; Degradación termica; Ácido ascórbido; Aguaymanto

El trabajo de investigación reporta la degradación del ácido ascórbico en la pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.) sometida a diferentes tratamientos térmicos. Se trabajó con el fruto de aguaymanto con un índice de madurez de 13,17 estado maduro, se obtuvo la pulpa con las siguientes características: °Brix = 16,2, pH = 3,80, acidez titulable en 1,23% (expresado en ácido cítrico) y una concentración de 39,86 mg de ácido ascórbico /100ml de pulpa. La pulpa obtenida fue sometida a seis temperaturas 60°C, 65°C, 70°C, 75°C, 80°C y 85°C por tiempos de 0, 2, 5, 10, 20 y 30 minutos. Como el factor de mayor importancia es la concentración final de ácido ascórbico, se realizó un seguimiento de la degradación térmica del ácido ascórbico con el tiempo y la temperatura. Para el ácido ascórbico en la pulpa de aguaymanto, las velocidades de degradación obtenidas son: K60°C= 0,00276 min-1, K65°C= 0,00345 min-1, K70°C= 0,00438 min-1, K75°C= 0,0053 min-1, K80°C= 0,01105 min-1 y K85°C= 0,01198 min-1 ; los tiempos de reducción decimal: D60°C= 833,3333 min, D65°C= 666,6667 min, D70°C= 526,3158min, D75°C= 434,7826 min, D80°C= 208,3333 min, D85°C= 192,3077 min; además se obtuvo el valor Z de 36,6300°C, el valor Q10 de 1,8750 y la Energía de activación de 14,852 Kcal /mol. Los resultados mostraron que la degradación de ácido ascórbico en pulpa de aguaymanto sigue una reacción de primer orden.