El trabajo de investigación reporta la degradación del ácido ascórbico en la pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.) sometida a diferentes tratamientos térmicos. Se trabajó con el fruto de aguaymanto con un índice de madurez de 13,17 estado maduro, se obtuvo la pulpa con las siguientes características: °Brix = 16,2, pH = 3,80, acidez titulable en 1,23% (expresado en ácido cítrico) y una concentración de 39,86 mg de ácido ascórbico /100ml de pulpa. La pulpa obtenida fue sometida a seis temperaturas 60°C, 65°C, 70°C, 75°C, 80°C y 85°C por tiempos de 0, 2, 5, 10, 20 y 30 minutos. Como el factor de mayor importancia es la concentración final de ácido ascórbico, se realizó un seguimiento de la degradación térmica del ácido ascórbico con el tiempo y la temperatura. Para el ácido ascórbico en la pulpa de aguaymanto, las velocidades de degradación obtenidas son...