Evaluación nutricional del cake chifon sustituyendo la harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa willd) y saborizado con maracuyá (passiflora edulis)

• Autores: Podestá Vega, Yorety Milagros, Romero Bautista, Néstor Paolo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1958
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1958
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; Harina; Cake chifón; Maracuyá

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución óptima de la harina de trigo por harina de quinua sobre las características químicas, fisicoquímicas y sensoriales del cake chifón saborizado con maracuyá, EL proceso para la elaboración del cake chifón se realizó en dos etapas: Primera parte (elaboración de esponja) realizándose el pesado de ingredientes, mezclado en seco adición de la harina de quinua, la segunda parte (elaboración de masa) se realizó el 2do mezclado, batido, 3er mezclado, moldeado, horneado, desmoldar, enfriado y empaquetado. Los tratamientos fueron sometidos a una evaluación sensorial, realizados con la finalidad de determinar el porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de quinua, para lo cual se aplicó el análisis estadístico no paramétrico de Friedman a un Nivel de 5% encontrando diferencias significativas entre los tratamientos ((p<0.05) y luego las pruebas de comparaciones múltiples. Se establecido estadísticamente que el mejor Nivel de sustitución es el de 13% ya que presenta los mejores atributos en cuanto a color, dulzor, olor, textura, sabor y aceptabilidad general la media de los puntajes son respectivamente(4.80, 4.45, 4.85, 4.55, 5.27 y 5.12). Se concluye que el cake chifón con 13% de sustitución de harina de quinua posee humedad de 31.66%, ceniza 5.56%, proteína 12.79%, grasa 13.26%, CHOs 36.84%, fibra 0.056%, acidez 0.0138%, pH 6.03 y el Índice de peróxidos 1.03 (meq/Kg). Así mismo se determinó su análisis microbiológico referente a mohos y levaduras (UFC/g) < 100.