Formulación, caracterización y evaluación sensorial de una sopa deshidratada a base de quinua (chenopodium quinoa wild) variedad Hualhuas

• Autores: Flores Ramírez, Ángela Zeida, Hinojosa Román, Ada Sofía
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1586
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1586
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sopa deshidratada; Quinua; Variedad hualhuas

El verdadero valor de la quinua se encuentra en la calidad de la proteína que varía entre 14 y 20%., es decir, en la presencia de un buen balance de aminoácidos esenciales tales como: lisina, metionina y triptófano; además de poseer excelentes cantidades de minerales como el calcio, hierro y fósforo y algunas vitaminas. Por ello el presente trabajo de investigación consiste en la “Formulación, caracterización y evaluación sensorial de una sopa deshidratada a base de quinua (chenopodium quinoa wild) variedad Hualhuas” donde se elaboró una sopa deshidratada de quinua con leche descremada en polvo y especias, para lo cual se hizo tres formulaciones de quinua y leche como sigue respectivamente: F1: 60% y 20 %, F2: 65% y 15 % y F3: 70 % y 10 %; teniendo una cantidad constante las especias equivalente al 20% del total de cada formulación; seguidamente se procedió a determinar el score químico analizando el contenido de aminoácidos presentes en cada uno de ellos, teniendo como resultados la formulación 1 como mejor tratamiento de acuerdo al requerimiento aminoacidico propuesta por la FAO para el público de pre escolares, escolares y adultos, posteriormente ser analizado sensorialmente donde se obtuvo como resultado la formulación 1 (F1) como el mejor tratamiento, de acuerdo a las prueba de Duncan aplicadas al 95 %, luego a la mejor formulación se hizo la caracterización fisicoquímica: humedad, grasa, proteína, fibra, ceniza y carbohidratos, además paralelamente se realizó las isotermas de sorción, información nutricional de acuerdo a la FDA, el balance de materia para determinar el rendimiento desde la quinua como materia prima, el comportamiento el almacenamiento en 60 días (intervalos de 10 días) para esto se realizó el análisis microbiológico según las normas peruanas después de este último se determinó el pH y el porcentaje de humedad, cumpliendo con los objetivos propuestos inicialmente.