Determinación de parámetros óptimos en la elaboración de rodajas de maca (lepidium peruvianum chacón) en almíbar de mandarina (citrus reticulata) utilizando envases de vidrio - Junín

• Autores: Flores Córdova, José Antonio, León Machacuay, José Antonio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2006
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1867
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1867
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Parámetros; Elaboración; Rodajas de maca; Almíbar de mandarina

El presente trabajo de investigación tiene como objeto determinar los parámetros óptimos y aplicar adecuadamente en todas las etapas de proceso de elaboración de rodajas de maca en almíbar de mandarina utilizando envases de vidrio en la ciudad de Junín. Para tal fin, se describe los objetivos específicos: Identificar los procesos de elaboración de rodajas de maca en almíbar de mandarina utilizando envases de vidrio en la ciudad de Junín y las modificaciones que sufre durante el proceso de elaboración e identificar los parámetros que influyen en el proceso de elaboración de rodajas de maca en almíbar de mandarina utilizando envases de vidrio en la ciudad de Junín. El fin de su elaboración es industrializar y preservar este cultivo andino, mediante una dentificación del proceso y los parámetros óptimos durante su procesamiento para esto se utilizó como base las normas técnicas de conserva en almíbar, para dicha elaboración se utilizó maca fresca de ecotipo amarillo crema, se realizó el pelado químico con (NaOH) a 4,5 % (P/V), el grado de aceptabilidad del producto terminado, también el mejor almíbar que se adapte al producto, el producto presenta una mejor textura a una temperatura 105ºC por 30 minutos, envasándose con almíbar de 39 ºBrix y un pH de 2,7, para el envasado se considera 60% maca y 40% almíbar, el tratamiento térmico fue a una temperatura de 110 ºC por 10 minutos, se realizaron pruebas físico químicas del producto durante su almacenamiento a las 24 horas, 15, 30 y 45 días presentando un pH estable de 3,5, acidez titulable 0,58%, azúcares reductores 11,20% y 22,0 °Brix, posteriormente se realizó el análisis proximal, el análisis físico químico, análisis microbiológico y el análisis organoléptico logrando resultados óptimos de aceptabilidad, se determinó la ecuación de la recta y el coeficiente de correlación en función a la a apariencia general del producto, se evaluó a partir de los 10, 15, 20,25,30,35,40 y 45 días respectivamente obteniendo una duración del producto de 38 días.