Determinación de aceptabilidad y digestibilidad de la galleta de trigo con sustitución parcial de la harina sucedánea de maca (lepidium peruvianum chacón) en la provincia de Junín.

• Autores: Payano Rojas, Nithza, Payano Rojas, Nancy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1873
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1873
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceptabilidad; Digestibilidad; Galleta de trigo; Harina sucedánea

El presente trabajo de investigación tuvo la finalidad de determinar el nivel optimo de sustitución de harina de trigo por harina de maca (Lepidium peruvianum Chacón) para la elaboración de galletas dulces, así como estudiar las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del producto terminado. De los análisis químicos comparativos realizados a partir de fuentes secundarias, se encontró que la harina de maca contiene un mayor contenido de proteína, grasa, cenizas y fibras mientras que la harina de trigo presenta un mayor contenido de humedad y carbohidratos. El método de elaboración de galletas fue el mezclado I, mezclado II, mezclado III laminado, cortado, horneado, enfriado y empacado. Se han considerado seis tratamientos (Tn) de 5%, 10%, 15%, 20%, 25% y 30% de sustitución de harina de maca por harina de trigo. Los resultados del análisis sensorial realizados por 15 panelistas semi entrenados, muestran que la galleta que tuvo mayor aceptación en términos generales fue la muestras con 30% de harina de maca, en términos específicos en cuanto al color, olor y calidad en similitud a la galleta convencional, T1, presentó mayor valor medio de preferencias, en cuanto a sabor, humedad, adhesividad, dureza, aspereza, granulosidad, compactibilidad y armonía/apariencia general, T6 obtuvo los mayor valores asignados por los panelistas. Los análisis de varianza obtenidos mediante el Statgraphics indican que en todos los valores de P al comparar con el valor de tabla, muestran no significancia lo cual indica que no hay evidencia de que los tratamientos sean diferentes entre sí. El análisis de digestibilidad de la muestra más aceptada T6 (30% de harina de maca y 70% de harina de trigo) teniendo como resultado el 87.45% de digestibilidad. El cómputo químico para la galleta elegida en niños escolares es de 131% y en adultos es de 170%.