El presente trabajo de investigación tuvo la finalidad de determinar el nivel optimo de sustitución de harina de trigo por harina de maca (Lepidium peruvianum Chacón) para la elaboración de galletas dulces, así como estudiar las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del producto terminado. De los análisis químicos comparativos realizados a partir de fuentes secundarias, se encontró que la harina de maca contiene un mayor contenido de proteína, grasa, cenizas y fibras mientras que la harina de trigo presenta un mayor contenido de humedad y carbohidratos. El método de elaboración de galletas fue el mezclado I, mezclado II, mezclado III laminado, cortado, horneado, enfriado y empacado. Se han considerado seis tratamientos (Tn) de 5%, 10%, 15%, 20%, 25% y 30% de sustitución de harina de maca por harina de trigo. Los resultados del análisis sensorial reali...