Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de una bebida nutricional a base de lactosuero, maca (Lepidium peruvianum Chacón) y chicuro (Stangea rizhanta)

• Autor: Castillo Yauri, Cecilia Nataly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3059
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3059
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Parámetros óptimos; Bebida nutriciona; Maca

El presente trabajo es el resultado del estudio que hace posible elaborar una bebida nutricional a base de lactosuero, maca y chicuro. Además actualmente existe un crecimiento continuo en el segmento de bebidas nutritivas, está vinculado a un cambio en los consumidores por adquirir un alimento saludable. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos y sus propiedades fisicoquímicas de una bebida nutricional a base de lactosuero, maca y chicuro. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño de bloques completamente al azar con un nivel de significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con Tukey logrando evaluar las características organolépticas, con seis tratamientos evaluando tres concentraciones de lactosuero (90, 92 y 94%), dos de maca (4, 5 y 6%) y tres de chicuro (2, 3 y 4%). Se determinó las propiedades fisicoquímicas del chicuro: (Humedad (%) 87,45; Fibra (%) 1,33; Proteína (%) 0,58; Ceniza (%) 0.47; Grasa (%) 0,04; Carbohidratos (%) 10,13), de la maca: (Humedad (%) 10,80; Ceniza (%) 4,95; Proteína (%) 11,20; Grasa (%) 1,45; Fibra (%) 8,90 y Carbohidratos (%) 62,70); y del lactosuero: (Agua (%) 93,86; Proteínas (N X 6,25) % 0,85; Grasa (%) 0,25; Fibra cruda (%) 0,0; Cenizas (%) 0,69; Lactosa (%) 4,35; Índice de refracción (20°C) 1,434; pH a 20 °C 6,30; Acidez % (expresado en ácido láctico) 0,105; Densidad (G/Ml) a 20°C 1,020)), y la muestra ganadora fue el tratamiento CN2 (92% L, 5% M y 3% Ch) con pH 3,6 y 14 °Brix; cuyas propiedades fisicoquímicas son: Agua (%) 78,32; Proteínas (N x 6,25) % 2,91; Grasa (%) 0,56; Fibra cruda (%) 1,82; Cenizas (%) 1,17; Carbohidratos totales (%) 15,22, por lo tanto se demostró los objetivos planteados que la bebida de lactosuero, maca y chicuro son una alternativa potencial para la alimentación humana.