Determinación de los parámetros de obtención de una compota a base de Annona muricata (guanábana), Mauritia flexuosa (aguaje), Solanum sessiliflorum (cocona) y su capacidad antioxidante

• Autores: Pajares Carranza, Marine Del Mar, Valles Peña, Sthefany Miexi Silene
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/7715
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12737/7715
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Compotas de frutas en almíbar; Parámetros; Guanábana; Annona muricata; Aguaje; Mauritia flexuosa; Cocona; Solanum sessiliflorum; Antioxidantes; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La amazonia peruana enfrenta un elevado porcentaje de desnutrición infantil que requiere de manera urgente desarrollar, planificar y accederse en alimentos con alto valor nutricional que brinden nutrientes complementarios a la lactancia materna. Por tanto el presente trabajo de investigación tiene el objetivo de desenvolver una compota a base de Annona muricata (guanábana), Mauritia flexuosa (aguaje), Solanum sessiliflorum (cocona) y su capacidad antioxidante y su aceptabilidad como alimento complementario; para eso, se realizó un diseño completamente experimental aleatorizado con tres formulaciones y tres tratamientos térmicos aplicando un flujograma. Los resultados mostraron que la formulación con guanábana al 70%, cocona 15% y aguaje 15%; fue el que mostró los mejores valores en las pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales; siendo los valores de humedad 84.62 g, grasa total 1.72 g, proteínas totales 1.03 g, carbohidratos totales 12.14 g, energía total 68.16 Kcal, solidos solubles 13.50 g, pH (3.90), vitamina C 16.66 mg, provitamina A 0.576 mg, vitamina A 2.38 mg, potasio 10.05mg/100g, magnesio 21.25mg/100g. El producto desarrollado mostró propiedades funcionales elevadas siendo que la capacidad antioxidante mostrada para el radical DPPH fue el 27% de inhibición y para el radical ABTS+ es el 20 % de inhibición y presentó fenoles totales en 0,566 ± 0.015 mg GAE; es apto para el consumo humano, además, puede ser una alternativa industrial para la conservación de materias primas amazónicas.