Determinación de los parámetros de obtención de una compota a base de Annona muricata (guanábana), Mauritia flexuosa (aguaje), Solanum sessiliflorum (cocona) y su capacidad antioxidante - Pajares Carranza, Marine Del Mar (2021)
La amazonia peruana enfrenta un elevado porcentaje de desnutrición infantil que requiere de manera urgente desarrollar, planificar y accederse en alimentos con alto valor nutricional que brinden nutrientes complementarios a la lactancia materna. Por tanto el presente trabajo de investigación tiene el objetivo de desenvolver una compota a base de Annona muricata (guanábana), Mauritia flexuosa (aguaje), Solanum sessiliflorum (cocona) y su capacidad antioxidante y su aceptabilidad como alimento complementario; para eso, se realizó un diseño completamente experimental aleatorizado con tres formulaciones y tres tratamientos térmicos aplicando un flujograma. Los resultados mostraron que la formulación con guanábana al 70%, cocona 15% y aguaje 15%; fue el que mostró los mejores valores en las pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales; siendo los valores de humedad 84.62 g, grasa total 1.72 g, proteínas totales 1.03 g, carbohidratos totales 12.14 g, energía total 68.16 Kcal, solidos solubles 13.50 g, pH (3.90), vitamina C 16.66 mg, provitamina A 0.576 mg, vitamina A 2.38 mg, potasio 10.05mg/100g, magnesio 21.25mg/100g. El producto desarrollado mostró propiedades funcionales elevadas siendo que la capacidad antioxidante mostrada para el radical DPPH fue el 27% de inhibición y para el radical ABTS+ es el 20 % de inhibición y presentó fenoles totales en 0,566 ± 0.015 mg GAE; es apto para el consumo humano, además, puede ser una alternativa industrial para la conservación de materias primas amazónicas.