Elaboración de embutidos tipo hot dog y mortadela a partir de Brachyplatystoma flavicans (Dorado)

• Autor: Huamán Fernández, Segundo Ricardo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/4420
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/4420
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Embutidos; Dorado; Brachyplatystoma flavicans; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación tuvo como objetivo obtener embutidos tipo Hot Dog y Mortadela a partir del Brachyplatystoma flavicans (Dorado), con características fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y nutritivo para el consumo humano. Se realizaron ensayos con la finalidad de lograr parámetros óptimos de procesamiento para cumplir con el objetivo planteado: La composición química del musculo de Brachyplatystoma flavicans (Dorado) fue de (Humedad 76.40 %, Proteínas 16.50%, grasa 5.20 % cenizas 1.20 %, carbohidratos 0.70 %) La composición química de la de Brachyplatystoma flavicans (Dorado) fue de (Humedad 79.23 %, Proteínas 16.18% , grasa 3.20 % cenizas 0.77 %, carbohidratos 0.66 %) Los parámetros óptimos de procesamiento para el embutido tipo Hot Dog Dorado es el siguiente: Lavado por 30 minutos con 0.3% de bicarbonato de sodio, mezclado con crioprotectores (polifosfato 0.25% y azúcar 4%), congelado a (-30o C) por 3 días, picado ( pasta de dorado 5kg , grasa vegetal 2kg , hielo / agua 2 kg ,almidón de papa ,1kg, soya 0.2 kg ,sal de Praga 0.03 kg ,cloruro de sodio 0.147kg, azúcar 0.02kg , condimento Hot Dog 0.05 kg ,preservante 0.005 kg ,montecarmin 0.01 kg, esencia humo 0.01 kg , polifosfato 0.03 kg) a 10o C por un tiempo de 15 minutos, embutidos en tripas de celulosas de 24 mm de diámetro por 15 cm de largo, escaldado a 75oC por un tiempo de 30 minutos y almacenado a 4o C por un tiempo de 3 días.Los parámetros óptimos de procesamiento para el embutido tipo Mortadela es el siguiente: Lavado por 30 minutos con 0.3% de bicarbonato de sodio, mezclado con crioprotectores (polifosfato 0.25% y azúcar 4%), congelado a (-30o C) por 3 días, picado ( pasta de dorado 5kg , grasa vegetal 1kg , hielo / agua 2 kg ,almidón de papa 2kg, soya 0.5 kg ,sal de Praga 0.03 kg ,cloruro de sodio 0.147kg, azúcar 0.02kg , condimento mortadela 0.05 kg ,preservante 0.005 kg ,montecarmin 0.005 kg, , polifosfato 0.03 kg) a 10o C por un tiempo de 15 minutos, embutidos en tripas de polipropileno de 18 diámetro por 30 cm de largo, escaldado a 85oC por un tiempo de 3 horas y almacenado a 4o C por un tiempo de 3 días. La composición química del hot dog (humedad 60.45%, proteína 27%, Grasa 8%, Carbohidratos 3.12% , cenizas 1.43 % ) La composición química de la mortadela es el siguiente (humedad 58.36%, proteína 24.50%, grasa 13.78%, ceniza 1.79 , carbohidratos 1.57%). Las pruebas de aceptabilidad de los embutidos tipo Hot Dog y Mortadela, nos dieron resultados significativos con un nivel de confianza del 95%.