Esta investigación tuvo como objetivo obtener embutidos tipo Hot Dog y Mortadela a partir del Brachyplatystoma flavicans (Dorado), con características fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y nutritivo para el consumo humano. Se realizaron ensayos con la finalidad de lograr parámetros óptimos de procesamiento para cumplir con el objetivo planteado: La composición química del musculo de Brachyplatystoma flavicans (Dorado) fue de (Humedad 76.40 %, Proteínas 16.50%, grasa 5.20 % cenizas 1.20 %, carbohidratos 0.70 %) La composición química de la de Brachyplatystoma flavicans (Dorado) fue de (Humedad 79.23 %, Proteínas 16.18% , grasa 3.20 % cenizas 0.77 %, carbohidratos 0.66 %) Los parámetros óptimos de procesamiento para el embutido tipo Hot Dog Dorado es el siguiente: Lavado por 30 minutos con 0.3% de bicarbonato de sodio, mezclado con crioprotectores (polifosfato 0....