Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Elías Peñafiel, Carlos César
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2002
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/1808
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/1808
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Salchicha
Carne de cerdo
Productos de la carne
Soja
Harinas de no cereal
Procesamiento
Propiedades físicoquímicas
Propiedades organolépticas
Control de calidad
Programación lineal
Modelos matemáticos
Métodos de optimización
Evaluación
Métodos estadísticos
Experimentación en laboratorio
Perú
id UNAL_64843f9d58f81e223444f541d25dfb45
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/1808
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi
dc.title.alternative.en_US.fl_str_mv Applying the mixture design method in meat substitution with soybean texturized flour, in cabbanossi
title Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi
spellingShingle Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi
Elías Peñafiel, Carlos César
Salchicha
Carne de cerdo
Productos de la carne
Soja
Harinas de no cereal
Procesamiento
Propiedades físicoquímicas
Propiedades organolépticas
Control de calidad
Programación lineal
Modelos matemáticos
Métodos de optimización
Evaluación
Métodos estadísticos
Experimentación en laboratorio
Perú
title_short Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi
title_full Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi
title_fullStr Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi
title_full_unstemmed Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi
title_sort Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi
author Elías Peñafiel, Carlos César
author_facet Elías Peñafiel, Carlos César
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Guevara Pérez, Américo
dc.contributor.author.fl_str_mv Elías Peñafiel, Carlos César
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Salchicha
Carne de cerdo
Productos de la carne
Soja
Harinas de no cereal
Procesamiento
Propiedades físicoquímicas
Propiedades organolépticas
Control de calidad
Programación lineal
Modelos matemáticos
Métodos de optimización
Evaluación
Métodos estadísticos
Experimentación en laboratorio
Perú
topic Salchicha
Carne de cerdo
Productos de la carne
Soja
Harinas de no cereal
Procesamiento
Propiedades físicoquímicas
Propiedades organolépticas
Control de calidad
Programación lineal
Modelos matemáticos
Métodos de optimización
Evaluación
Métodos estadísticos
Experimentación en laboratorio
Perú
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
publishDate 2002
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2016-08-17T19:10:17Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2016-08-17T19:10:17Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2002
dc.type.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
dc.identifier.other.none.fl_str_mv Q02.E4-T BAN UNALM
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/1808
identifier_str_mv Q02.E4-T BAN UNALM
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/1808
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.*.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.en_US.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio institucional - UNALM
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/2a6cd0e6-73e8-45cf-ac57-78c6e36466eb/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/8687676d-9aaa-492f-879b-556a56a50e55/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d01d1d22-fa1c-4262-833f-390accaa2211/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/5da05ea2-7f36-4b92-81c7-7c0b8a1cbcd2/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1a977017-92c2-4293-be8e-6f958e41d18f/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 09a0eee66ea234005ae393fcfe447dc9
3120ac9e363627ab6adc7c3293940b37
2165b6ce93e4dc307ebdda66899fde07
bb87e2fb4674c76d0d2e9ed07fbb9c86
85e652b8dfa19b82485c505314e0a902
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1846975554826272768
spelling Guevara Pérez, Américo2b429d3a-a90c-4870-a2dd-1ea2867855c5-1Elías Peñafiel, Carlos César2016-08-17T19:10:17Z2016-08-17T19:10:17Z2002Q02.E4-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/1808Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosEl presente trabajo de investigación consistió en aplicar el Método de Diseño de Mezclas para determinar el porcentaje de sustitución de carne por Harina Texturizada de Soya Hidratada (HTSH) en la masa principal de Cabanossi, para establecer posteriormente la formulación de costo mínimo por Programación Lineal. Inicialmente se evaluó el tipo de masa y el tipo de secado en la preferencia de Cabanossi, una vez determinado el flujo de procesamiento a seguir y definido el Diseño Estadístico se determinaron las líneas de Restricción Sensorial, de Textura Instrumental e Isoproteica delimitando así una Zona de Formulación Factible (Superficie de Respuesta), en la que cualquier mezcla definida dentro de esta zona, satisfizo las restricciones impuestas. El Cabanossi elaborado con masa gruesa presentó una mayor preferencia de los panelistas respecto al elaborado con masa fina; así como, el deshidratado en ahumador presentó una mayor preferencia respecto al deshidratado en tune! de aire caliente. Considerando un puntaje de aceptabilidad sensorial mayor o igual a 6,10 (en un rango de escala sensorial de 0 a 9), un porcentaje de proteínas mayor o igual a 14,3% y un 25% de grasa incorporada, el límite máximo de sustitución de carne por HTSH (hidratada con 2,5:1; Harina:Agua) quedó establecido en 22,8% respecto a la masa principal de Cabanossi conformada por: HTSH, Carne y Grasa. La sustitución del 22,8% de carne permitió un ahorro de S/. 2,72 nuevos soles($ 0,78 dólares) por kilogramo de masa. El producto final presentó una formulación de HTSH, Carne y Grasa de 22,8%, 52,2% y 25% respectivamente, así como un coeficiente Humedad/Proteína de 1,95 y un porcentaje de humedad del 40%, ubicándose dentro de la clasificación de Productos Secos. Su aporte energético estimado fue de 408,42 Kcal/100g de producto. El Método de Diseño de Mezclas permitió visualizar rápidamente el comportamiento de las líneas de restricción impuestas influenciadas por la interacción de las fracciones de HTSH, Carne de cerdo/vacuno y Grasa. El método de Diseño de Mezclas permitió agilizar la investigación, simular las condiciones necesarias y, partiendo de un número reducido de tratamientos, tener un manejo y control más adecuado de la información, obteniéndose ahorro de tiempo y dinero.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSalchichaCarne de cerdoProductos de la carneSojaHarinas de no cerealProcesamientoPropiedades físicoquímicasPropiedades organolépticasControl de calidadProgramación linealModelos matemáticosMétodos de optimizaciónEvaluaciónMétodos estadísticosExperimentación en laboratorioPerúAplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossiApplying the mixture design method in meat substitution with soybean texturized flour, in cabbanossiinfo:eu-repo/semantics/masterThesisSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de AlimentosMaestríaAraujo Vargas, MiguelRepo de Carrasco, Ritva Ann MariSalva Ruiz, Bettit KarimTHUMBNAILQ02.E4-T.pdf.jpgQ02.E4-T.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1564https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/2a6cd0e6-73e8-45cf-ac57-78c6e36466eb/download09a0eee66ea234005ae393fcfe447dc9MD58ORIGINALQ02.E4-T.pdfQ02.E4-T.pdfTexto completoapplication/pdf8076482https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/8687676d-9aaa-492f-879b-556a56a50e55/download3120ac9e363627ab6adc7c3293940b37MD59TEXTQ02.E4-T.pdf.txtQ02.E4-T.pdf.txtExtracted texttext/plain169289https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d01d1d22-fa1c-4262-833f-390accaa2211/download2165b6ce93e4dc307ebdda66899fde07MD510CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81232https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/5da05ea2-7f36-4b92-81c7-7c0b8a1cbcd2/downloadbb87e2fb4674c76d0d2e9ed07fbb9c86MD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1a977017-92c2-4293-be8e-6f958e41d18f/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5520.500.12996/1808oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/18082024-12-18 11:45:11.492https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.646191
Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares