Determinación de las características tecnológicas, fisicoquímicas y microbiológicas de las sopas instantáneas elaboradas con cuatro variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

• Autor: Yntusca Villa, Haydeé
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/338
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/338
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; sopa instantánea; características tecnológicas; características fisicoquímicas; características microbiológicas

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar las características tecnológicas, fisicoquímicas y microbiológicas de las sopas instantáneas elaboradas con cuatro variedades de quinua, las variedades estudiadas fueron Amarilla Marangani, Negra Collana, Pasankalla y Blanca Junín. Inicialmente se presenta la información referente a la materia prima que se utilizó, posteriormente se determinó la evaluación de las características tecnológicas como la ISA y la IAA que fue realizado a través de la metodología reportado por Anderson, 1982; las características fisicoquímicas (proteínas, fibra, humedad, cenizas, grasas y carbohidratos) se desarrollaron mediante el análisis proximal; y el análisis microbiológico (aerobios totales, mohos y levaduras), se determinó por la técnica AOAC 990.12 y 997.02. Los resultados de los análisis mencionados en el párrafo anterior han sido sometidos al tratamiento estadístico que fue empleado un DCA (Diseño Completamente al Azar), seguido de las comparaciones múltiples de diferencia mínima significativa LSD (Least Significant Difference). El índice de absorción de agua presentaron valores entre 4.300 a 5.668 g gel/g muestra; el índice de solubilidad en agua 2.125 a 3.365 g soluble/g muestra. Con relación a las propiedades fisicoquímicas las sopas instantáneas de las cuatro variedades de quinua presentaron valores de proteínas entre 9.20 a 12.56%; valores de humedad de 4.95 a 5.26%; grasas de 4.96 a 5.70%; fibra de 4.77 a 5.22%; ceniza de 4.28 a 4.4% y carbohidratos de 72.46 a 76.25%. Con una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de los tratamientos (valor-P de la prueba-F es menor que 0.05), de las 4 variables con un nivel del 95.0% de confianza, respectivamente. En cuanto al recuento microbiológico presentaron valores permisibles por la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2602:2011 para sopas, caldos y cremas.