Formulación y aceptabilidad de fideos tipo cinta con sustitución de harina de trigo (Triticum durum) por harina de residuo de soja (Glycine max)

• Autores: Horna Jurupe, Jhon Wilmer, Paredes Carhuachin, Sofia Kinberli
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/9734
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/9734
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de residuo de soja; Aceptabilidad sensorial; Comparación múltiple; Formulación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente estudio se tuvo como propósito el aprovechamiento del residuo de soja en la formulación de fideos tipo cinta, de manera que nos establecimos como Objetivo: Evaluar la relación de la formulación con la aceptabilidad de fideos tipo cinta con sustitución de harina de trigo por harina de residuo de soja, el mismo que se logró mediante la Metodología: investigación de tipo experimental aplicada por que busca evaluar las diferencias de los criterios del color, aroma, sabor y textura de la harina de residuo de soja mediante la aceptabilidad sensorial de la elaboración de fideos tipo cinta con sustitución de harina de trigo por harina de residuo de soja basándose. Se evaluaron cuatro formulaciones de pasta: T1: 75% de harina de trigo con 25% de harina de residuo de soja, T2: 50% de harina de trigo con 50% de harina de residuo de soja, T3: 25% de harina de trigo con 75% de harina de residuo de soja y T4: 100% de harina de residuo de soja, tomando como referencia 103 panelistas semi entrenados siendo un grupo representativo. Los Resultados: obtenidos son p<0,05 (significación 0,000) para la relación entre la sustitución de harina de trigo por harina de residuo de soja y la aceptabilidad de los fideos tipo cinta, p<0,05 (significación 0,000) para la relación entre la sustitución de harina de trigo por harina de residuo de soja y el color, p<0,05 (significación 0,000) para la relación entre la sustitución de harina de trigo por harina de residuo de soja y el aroma, p<0,05 (significación 0,000) para la relación entre la sustitución de harina de trigo por harina de residuo de soja y el sabor, p<0,05 (significación 0,000) para la relación entre la sustitución de harina de trigo por harina de residuo de soja y la textura. Conclusión: La sustitución de harina de trigo por harina de residuo de soja se relaciona significativamente en la aceptabilidad de los fideos tipo cinta.