Elaboración de una bebida con polifenoles totales y calidad sensorial a partir de guanábana (Annona Muricata) y extracto de cáscara de café (Coffea Arabica L.)

• Autores: Quispe Cadillo, Nicole Lesly, Rodriguez Regalado, Marisol
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/11141
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/11141
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Guanábana; Cáscara de café; Polifenoles; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de esta investigación fue elaborar una bebida con alto contenido de polifenoles totales y buena calidad sensorial, empleando pulpa de guanábana (Annona muricata) y extracto de cáscara de café (Coffea arabica L.). Se aplicó un diseño factorial 2² con cuatro formulaciones evaluadas por duplicado. La determinación de polifenoles se realizó mediante el método de Folin-Ciocalteu, utilizando ácido gálico como estándar, mientras que la calidad sensorial (color, olor, sabor y aceptabilidad) fue evaluada mediante una escala hedónica de 7 puntos por 20 panelistas semientrenados. Los resultados mostraron que la formulación F4 (25% guanábana y 10% extracto de cascara de café) presentó la mayor concentración de polifenoles (904.110 mg GAE/L) y obtuvo también la mayor aceptación sensorial, destacando en atributos como sabor, olor y color. Se aplicó análisis estadístico ANOVA y prueba de Tukey, encontrando diferencias significativas entre las formulaciones (p < 0.05). Estos valores a los reportados por (Callupe, 2022) (18.5 mg GAE/100 mL) Espinoza y otros (2023) y se aproximan a lo obtenido por Scharff, (2021) en bebidas combinadas con Camu Camu. Se concluye que la combinación de guanábana y cáscara de café representa una alternativa innovadora, natural y sostenible para el desarrollo de bebidas con beneficios para la salud.