Formulación y aceptabilidad de una mezcla en polvo de chocolate con harina de Linaza (Linum usitatissimum L.), enriquecida con harina gelatinizada de quinua y kiwicha (Chenopodium quinoa W. y Amaranthus caudatus L.

• Autores: Minaya Aguero, Carmen del Pilar, Terrazos Briceño, Fausto
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/37
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/37
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mezcla instántanea de Quinua y kiwicha; prueba de aceptación; régimen especial; Instant blend of Quinoa and kiwicha; acceptance test; special regime; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo del presente trabajo fue la formulación de mezcla en polvo de chocolate con harina de Linaza enriquecida con harina gelatinizada de quinua y kiwicha endulzada con stevia, iniciándose con la obtención de las harinas gelatinizadas de quinua y kiwicha, seguidamente se formularon tres mezclas de polvo de chocolate con harina de Linaza enriquecida con harina gelatinizada de quinua y kiwicha en las cuales se mantuvieron los valores fijos de cacao en polvo, carragenina y stevia, donde la formulación codificada 584 con 25% de harina gelatinazada de quinua y 45% de harina gelatinizada de kiwicha presentó el mayor grado de aceptación mediante la evaluación sensorial, utilizando la escala hedónica de 9 puntos, obtenido mediante la prueba afectiva en el cual se midió el grado de aceptación a través de 21 panelistas semientrenados consiguiendo una puntuación de 7 que representa “me gusta moderamente”. Porcentaje que fue corroborado estadísticamente, mediante el Análisis de la varianza ANOVA, prueba F a un nivel de significancia (α) del 5%, y la prueba de Tukey con un α =5%.