Elaboración de una mezcla alimenticia fortificada con hierro a partir de harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus L.), harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y leche en polvo para niños de 1 a 3 años de edad

• Autor: Caballero Mendoza, Luis Abel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/51102
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/51102
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Valor nutricional; Harina de kiwicha; Papilla instantánea; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El objetivo de la presente investigación fue elaborar una mezcla alimenticia fortificada con hierro a partir de harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus L.), harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y leche en polvo para niños de 1 a 3 años de edad. Para la elaboración de la papilla se partió de la obtención de las 3 materias primas ya caracterizadas y con el valor nutricional (grasas, proteínas, carbohidratos, calorías, fibra, humedad, cenizas y hierro) en la etiqueta del producto, posteriormente se realizó un diseño de mesclas que arrojaron 36 formulaciones, cada formulación con proporciones distintas de harina de arracacha, harina de kiwicha y leche en polvo de las cuales se escogieron las 3 mejores formulaciones, las que se ajustan al Codex y a los requerimientos nutricionales de niños entre 1 a 3 años de edad. Las 3 formulaciones fueron: F1: 20% de harina de arracacha, 40% de harina de kiwicha y 40% de leche en polvo; F2: 30% de harina de arracacha, 20% de harina de kiwicha y 50 de leche en polvo; F3: 10% de harina de arracacha, 30% de harina de kiwicha y 60% de leche en polvo. A estas 3 formulaciones se evaluaron su valor nutricional en cuanto a grasas, proteínas, carbohidratos, calorías, fibra, humedad y cenizas. A la formulación 3 (F3) se le realizó un análisis de hierro, los resultados fueron para F3: 6.85% de grasas, 18.7% de proteínas, 63.8% de carbohidratos, 391.65 kcal, 0.9% de fibra, 6.1% de humedad, 4.5% de cenizas y 108 mg/kg de hierro; F2: 14.3% de grasas, 15.5% de proteínas, 59.85% de carbohidratos, 428.7 kcal, 0.85% de fibra, 6.25% de humedad, 109.7 ppm de hierro (10.9 mg/100g) y 4.5% de cenizas; F1: 11.15% de grasas, 14.3% de proteínas, 64.85% de carbohidratos, 416.95 kcal, 1.15% de fibra, 6.4% de humedad y 3.45% de cenizas. Con respecto a la fortificación se agregó a las 3 formulaciones 600 mg de sulfato ferroso que equivale a 120 mg de hierro siguiendo los parámetros de fortificación para harinas del Ministerio de Salud.