Estudio del comportamiento reológico de la pulpa simple y concentrada de mango (Mangífera indica L) variedad Haden, en el procesamiento térmico de pasteurización a diferentes temperaturas

• Autores: Manayay Sánchez, Damián, Castillo Martínez, Williams, Palacios Ambrosio, Lenin
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/203
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/203; https://doi.org/10.36955/RIULCB.2015v2n1.001
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: comportamiento reológico; pulpa de mango; reología de pulpas; rheological behavior; mango pulp; pulp rheology; Alimentos y bebidas; Negocios, Administración; Nutrición, Dietética

Evaluar los comportamientos reológicos: tixotropía, esfuerzo umbral y caracterización al flujo; analizándose asimismo, el efecto de la temperatura y la concentración de sólidos sobre el índice de consistencia y de comportamiento al flujo, utilizando viscosímetro del tipo de cilindros concéntricos mediante la metodología propuesta por AOAC.Los niveles de concentración de sólidos solubles y temperaturas de tratamiento térmico considerados en este estudio fueron; entre 16 a 18 °Brix procesada a 80, 85, 90, 95 y 98°C, y 28 °Brix procesada a 5, 15, 25,35, 45,55, 65 y 75°C.En la pulpa simple no se observó comportamiento tixotrópico y tiene comportamiento relativo al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley; en tanto que la concentrada a 28°Brix si tiene comportamiento tixotrópico y un ajuste adecuado al de un fluidopseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley. Los índices de consistencia y de comportamiento al flujo tanto de la pulpa simple como el de la concentrada se ubicaron respectivamente, enlos límites siguientes: 2.07±0.76 ≤ k ≤ 3.92±0.46 (Pa-sⁿ); 0.27 ≤ n ≤ 0.35; 0.71±1.64 ≤ 6° ≤ 60.11±5.23 (Pa); 14.7±1.25 ≤ k ≤ 94.22±4.84 (Pa-sⁿ); 0.201±0.007 ≤ n ≤ 0.352±0.014. El esfuerzo umbral e índice de consistencia decrecieron con la concentración de sólidos, en tanto que la temperatura ejerce mayor efecto sobre el índice de consistencia a medida que la concentración de sólidos se incrementa.