Galleta proteica sin gluten a base de nuez amazónica, amaranto y hojuelas de avena

Descripción del Articulo

La enfermedad celíaca es una afección en la que el sistema inmunitario reacciona de forma adversa al gluten, causando mala absorción de nutrientes y deficiencias como anemia y pérdida de peso. Ante la creciente demanda de productos sin gluten y la limitada oferta, el objetivo de esta investigación f...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Rivera Arias, Shanelle Mahely, Carbajal Pariona, Valeria Gesu
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2025
Institución:Universidad Peruana Unión
Repositorio:UPEU-Tesis
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/9642
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Materia:Alergia alimentaria
Celiaquía
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description La enfermedad celíaca es una afección en la que el sistema inmunitario reacciona de forma adversa al gluten, causando mala absorción de nutrientes y deficiencias como anemia y pérdida de peso. Ante la creciente demanda de productos sin gluten y la limitada oferta, el objetivo de esta investigación fue formular galletas sin gluten, utilizando harina de amaranto, harina de nuez amazónica y hojuelas de avena. Se evaluaron las diferentes propiedades tecnológicas, composición nutricional en materia prima y además la aceptación del consumidor de las galletas formuladas. Los resultados muestran que el uso de harinas como el amaranto y la nuez amazónica aumentan la proporción de proteína (hasta un 21.32 ± 0.44%) y capacidad antioxidante (15.87 ± 0.34 μmol ET/g), al igual se mostró que las galletas no solo satisfacen las necesidades del mercado, sino que promueven la diversificación de ingredientes locales, presentando una propuesta novedosa y nutritiva de beneficio para personas con una dieta específica libre de gluten.
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Los resultados muestran que el uso de harinas como el amaranto y la nuez amazónica aumentan la proporción de proteína (hasta un 21.32 ± 0.44%) y capacidad antioxidante (15.87 ± 0.34 μmol ET/g), al igual se mostró que las galletas no solo satisfacen las necesidades del mercado, sino que promueven la diversificación de ingredientes locales, presentando una propuesta novedosa y nutritiva de beneficio para personas con una dieta específica libre de gluten.LimaEscuela de PosgradoQuímica y análisis de alimentosapplication/pdfspaUniversidad Peruana UniónPEinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Alergia alimentariaCeliaquíaProteínaAnemiahttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Galleta proteica sin gluten a base de nuez amazónica, amaranto y hojuelas de avenainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisreponame:UPEU-Tesisinstname:Universidad Peruana Unióninstacron:UPEUSUNEDUIngeniería de Industrias AlimentariasUniversidad Peruana Unión. 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Galleta proteica sin gluten a base de nuez amazónica, amaranto y hojuelas de avena
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