Galleta proteica sin gluten a base de nuez amazónica, amaranto y hojuelas de avena

• Autores: Rivera Arias, Shanelle Mahely, Carbajal Pariona, Valeria Gesu
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/9642
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12840/9642
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Alergia alimentaria; Celiaquía; Proteína; Anemia; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La enfermedad celíaca es una afección en la que el sistema inmunitario reacciona de forma adversa al gluten, causando mala absorción de nutrientes y deficiencias como anemia y pérdida de peso. Ante la creciente demanda de productos sin gluten y la limitada oferta, el objetivo de esta investigación fue formular galletas sin gluten, utilizando harina de amaranto, harina de nuez amazónica y hojuelas de avena. Se evaluaron las diferentes propiedades tecnológicas, composición nutricional en materia prima y además la aceptación del consumidor de las galletas formuladas. Los resultados muestran que el uso de harinas como el amaranto y la nuez amazónica aumentan la proporción de proteína (hasta un 21.32 ± 0.44%) y capacidad antioxidante (15.87 ± 0.34 μmol ET/g), al igual se mostró que las galletas no solo satisfacen las necesidades del mercado, sino que promueven la diversificación de ingredientes locales, presentando una propuesta novedosa y nutritiva de beneficio para personas con una dieta específica libre de gluten.