Implementación del sistema HACCP para aumentar la inocuidad en la producción de cerveza artesanal de Huaraz, 2024

• Autores: Chuquicallata Taquiri, Mario Andre, Nuñez Alberto, Deyvid Junior
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/160024
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/160024
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Control sanitario; Cumplimiento normativo; Seguridad alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

En este estudio se abordó la importancia de la inocuidad en el proceso de la elaboración de la cerveza artesanal en Huaraz, particularmente el ODS 3, que promueve la salud y el bienestar, fortalece la seguridad alimentaria, reduce riesgos de contaminación y fomenta prácticas de higiene, que contribuyen a la protección de la salud pública; objetivo general, “Implementar el sistema HACCP para mejorar la inocuidad en la elaboración de cerveza artesanal en Huaraz”, asegurando un control sanitario y de alta calidad; aspectos metodológicos. Esta es una investigación aplicada, cuantitativa y preexperimental. La muestra comprende 12 operaciones de producción de cerveza artesanal durante seis meses. Los instrumentos utilizados son cuestionarios, fichas de registro y análisis organoléptico; principales resultados, antes de la implementación se encontró la gasificación es de 2.3, 46.7% color, 46.7% sabor, 46.7% aroma, 4.1 Ph y 18°C en la temperatura con un promedio de 27.4%; después de la implementación la gasificación es 4.7, 86.7% color, 93.3% sabor, 93.3% aroma, 4.4 Ph y 21°C en la temperatura con un promedio de 50.6%; conclusión, la inocuidad aumentó notablemente en 23.15% del producto, asegurando su cumplimiento normativo y fortaleciendo la competitividad en el mercado.