Efecto de la sustitución de harina de trigo por Harina de Cañihua (chenopodium pallidicaule allen) y Kiwicha (amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y calidad culinaria de fideos fetuccini

• Autor: Tantarico Huamán, Yeiser Jeferson.
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/35928
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/35928
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Cañihua; kiwicha; sustitución; fideos; calidad culinaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

En esta investigación de sustitución de harinas en la elaboración de pastas, son alimento muy consumido y elaborado en base a harina de trigo. En este estudio se buscó incluir las harinas de Cañihua y kiwicha, para elaboración de fideos tipo fetuccini para ser evaluados en sus características fisicoquímicas y calidad culinaria; para ello se realizó una metodología experimental utilizado muestra control con tres replicas (15% Cañihua,15% Kiwicha; 30% Cañihua y 30% Kiwicha), tomando como base la harina de trigo. El efecto de la sustitución generó en los análisis fisicoquímicos diferencias estadísticamente significativas en cuanto al % humedad, cenizas, acidez alcohólica y color, esto respecto a la muestra control; por otra parte, las calidades culinarias en fideos con sustitución no superaron a la muestra control del 100% de trigo. Concluyéndose que incluir cereales andinos mejora las cualidades nutritivas, pero no superan la calidad culinaria de los fideos convencionales.