En esta investigación de sustitución de harinas en la elaboración de pastas, son alimento muy consumido y elaborado en base a harina de trigo. En este estudio se buscó incluir las harinas de Cañihua y kiwicha, para elaboración de fideos tipo fetuccini para ser evaluados en sus características fisicoquímicas y calidad culinaria; para ello se realizó una metodología experimental utilizado muestra control con tres replicas (15% Cañihua,15% Kiwicha; 30% Cañihua y 30% Kiwicha), tomando como base la harina de trigo. El efecto de la sustitución generó en los análisis fisicoquímicos diferencias estadísticamente significativas en cuanto al % humedad, cenizas, acidez alcohólica y color, esto respecto a la muestra control; por otra parte, las calidades culinarias en fideos con sustitución no superaron a la muestra control del 100% de trigo. Concluyéndose que incluir cereales and...