Efecto de la adición de goma de sapote (Capparis scabrida) y goma de tara (Caesalpinia spinosa) sobre la caracterización reológica de un yogurt batido a base de leche de cabra

• Autor: Flores Capristan, Carlos Javier
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/51084
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/51084
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capparis scabrida; Sapote; Fungilab Expert; Goma de Sapote; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

Se investigó el efecto de proporciones de Goma de Sapote (Capparis scabrida) y Goma de Tara (Caesalpinia spinosa) sobre las características reológicas y fisicoquímicas de un yogurt batido a base de leche de cabra. En las características reológicas de yogurt batido a base de leche de cabra se utilizó un viscosímetro digital de marca Fungilab Expert. En todos los tratamientos, la viscosidad aparente disminuyó con la velocidad de cizalla demostrando un comportamiento “no newtoniano” de tipo “plástico general”. El índice de consistencia estuvo en el rango de 0,481 y 0,686 (n < 1), el índice de comportamiento “k” en el rango de 1,434 y 3,980 Pa.sn, la viscosidad estuvo en el rango de 0.609 y 2.364 Pa.sn y finalmente, las características fisicoquímicas del yogurt batido obtuvieron una acidez de (14-18°D), °Brix (10-11), pH (6,5 - 6,7) y densidad (1,029 - 1,034g/ml).