Determinación del valor nutricional y evaluación sensorial de una tortilla a base de harina de trigo (Triticum aestivum) y harina de yuca (Manihot esculenta)

• Autor: Rodríguez Iglesias, Luis Jair
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/74286
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/74286
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tortilla de harina; Valor nutricional; Procesos agroindustriales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El proyecto consistió en elaborar tortillas a base de harina de trigo y yuca, con sabor a orégano donde se enfocó en las propiedades nutricionales como una alternativa de dar el valor agregado a la harina de yuca, siendo dirigido a personas que gustan en cuidar su salud. Estas tortillas tuvieron un peso promedio de 25 a 30 gramos donde se enfocó a análisis nutricionales determinándose en laboratorio autorizado, como objetivo fue determinar el valor nutricional y evaluación sensorial, fueron resultados positivos así se demostró en la tabla 3. De una muestra representativa de 100 g. por tratamiento y se compararon con una MC de Tortillas de la empresa Bimbo en: Proteínas 4.0%; Grasa 0.0%, Carbohidratos 27.0%, Fibra Cruda 0.0%, determinándolo con el T1. Arrojo en: Proteínas 10.32%, Grasa 0.96%, Carbohidratos 77.16%, Fibra Cruda 0.87%; T2 en: Proteínas 9.47%, Grasa 5.06%, Carbohidratos 78%, Fibra Cruda 0.91%; en el T3 con resultado de: Proteínas 8.49% Grasa, 5.56%, Carbohidratos 79%, Fibra Cruda 0.95%. En los análisis sensoriales se realizó mediante 100 panelistas no entrenados que si consumen frecuentemente tortillas, con la finalidad de tener resultados proximales, se realizó de 4 – 6 pm ciudad de Cascas y mediante este análisis se dieron resultados en el sabor, textura y aroma promedio fueron bajo. Se aplicó el paquete Statistics SPSS Ver. 24, con una confianza del 95% en la prueba de hipótesis rechaza a la H0, dando resultados < 0.16%. Es por esa razón que se acepta a la H1, se detallan en la tabla 3 y 6. De los resultados.