Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por la harina de cáscara de plátano bellaco (musa paradisiaca) variedad hartón en la elaboración de galletas en la Provincia de Padre Abad

Descripción del Articulo

jhofri.espinoza.2014@gmail.com
Detalles Bibliográficos
Autor: Espinoza Ambrosio, Jhoel Franklin
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2022
Institución:Universidad Nacional de Ucayali
Repositorio:UNU-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/6053
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14621/6053
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Plátano bellaco
Hartón
galleta
Harina de cáscara
Análisis sensorial
Friedman
Sustitución parcial
Fibra cruda
Cambio Climático
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spelling Riva Ruiz, RitaEspinoza Ambrosio, Jhoel Franklin2023-03-15T19:13:50Z2023-03-15T19:13:50Z2022Solicitud URLhttps://hdl.handle.net/20.500.14621/6053jhofri.espinoza.2014@gmail.comEl presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la facultad de ciencias agropecuarias de la Universidad Nacional de Ucayali, el cual se ubica a latitud Sur 8°23’48,11”, a longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m. teniendo como objetivo principal Sustituir parcialmente la harina de trigo por la harina de la cáscara de plátano bellaco (musa paradisiaca) Variedad hartón, en la elaboración de galletas. En la investigación se emplearon 4 tratamientos (T), que consistió en el nivel de sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de cáscara de plátano verde Hartón (HCVH), que fueron: T0 = testigo (0% HCVH), T1 = 10% HCVH, T2 = 15% HCVH y T3 = 20% HCVH. Las variables respuestas fueron las características sensoriales de las galletas (participaron 40 catadores no entrenados) elaboradas con los 4 tratamientos. Se realizó el análisis estadístico no paramétrico Friedman (que es análogo a la prueba estadística paramétrica de diseño en bloques completos al azar) y también la prueba de rangos con signo de Wilcoxon como comparación post hoc. De igual manera se realizó el análisis químico proximal de la cáscara de plátano verde Hartón y análisis químico de HCVH. El análisis estadístico informo que existe diferencias significativas en los atributos evaluados sensorialmente en las galletas bajo estudio: sabor, aroma y textura (p (menor que) 0.05), posteriormente realizando la prueba de Wilcoxon, cada tratamiento presenta diferencias significativas entre sí, en los atributos mencionados (p (menor que) 0.05). Por otro lado, el atributo color no presento diferencias significativas (p> 0.05). Se determinó el contenido de fibra cruda en las galletas elaboradas con los tratamientos obteniéndose: T1 = 0.502%±0.015, T2 = 1.005%±0.031 y T3 = 1.500% ±0.018, la presencia de fibra en las galletas bajo tratamiento tiene las características de ser alimentos funcionales. Los catadores tuvieron una preferencia por las galletas elaboradas con el tratamiento T1 (10% de sustitución), además también se determinó que el contendió de fibra cruda en HCVH es de 10.075 % ±0.25 y la humedad de 7.4 % ±0.0041. Esto permite afirma que la HCVH por su alto contenido en fibra cruda y por tanto en “fibra dietaría” es un insumo con mucha potencialidad al momento de formular matrices alimentarias con carácter funcional como es el caso de las galletas elaboradas en esta investigación.spaUniversidad Nacional de UcayaliPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Nacional de UcayaliRepositorio institucional - UNUreponame:UNU-Institucionalinstname:Universidad Nacional de Ucayaliinstacron:UNUPlátano bellacoHartóngalletaHarina de cáscaraAnálisis sensorialFriedmanSustitución parcialFibra crudaCambio Climáticohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por la harina de cáscara de plátano bellaco (musa paradisiaca) variedad hartón en la elaboración de galletas en la Provincia de Padre Abadinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional de Ucayali. Facultad de Ciencias AgropecuariasCambio Climático00015759https://orcid.org/0000-0003-2775-543044560815811108Pérez Leal, FernandoRamírez Chumbe, Carlos AlbertoVicente Santa Cruz, Edgarhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALB3_2023_UNU_AGROINDUSTRIAS_2022_T_JHOEL-ESPINOZA_V1.pdfapplication/pdf3297924https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/e3255470-0b78-4261-88fd-0df5a86b61f4/download90807fd1b2e317330c2985d234d596a1MD51xxx_Ouriginal Report - UNU_AGRONOMIA_2022_T_JHOELESPINOZA_V1.pdf (D127088226) - RITA RIVA RUIZ.pdfxxx_Ouriginal Report - UNU_AGRONOMIA_2022_T_JHOELESPINOZA_V1.pdf (D127088226) - RITA RIVA RUIZ.pdfreporte antiplagioapplication/pdf434313https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/f188b400-a5f5-4b97-9f21-3f79af9188cf/download0ff1deca5ca0f8ecbba5e7c11f63e21fMD53AUTORIZACION DE PUBLICACION_JHOEL FRANKLIN ESPINOZA AMBROSIO.pdfAUTORIZACION DE PUBLICACION_JHOEL FRANKLIN ESPINOZA AMBROSIO.pdfautorizacion de publicacionapplication/pdf480833https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/3269ae8b-9ed0-4ff8-9f23-203a0686e4ee/downloaded462e9b7e4ddd737a9620371f987168MD54TEXTB3_2023_UNU_AGROINDUSTRIAS_2022_T_JHOEL-ESPINOZA_V1.pdf.txtB3_2023_UNU_AGROINDUSTRIAS_2022_T_JHOEL-ESPINOZA_V1.pdf.txtExtracted texttext/plain85961https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/59154d2e-86a4-48db-9637-4ad43eb41257/download432fd5bf666d815cda853e77fa1c023eMD52xxx_Ouriginal Report - UNU_AGRONOMIA_2022_T_JHOELESPINOZA_V1.pdf (D127088226) - RITA RIVA RUIZ.pdf.txtxxx_Ouriginal Report - UNU_AGRONOMIA_2022_T_JHOELESPINOZA_V1.pdf (D127088226) - RITA RIVA RUIZ.pdf.txtExtracted texttext/plain99311https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/1907a190-4b55-455f-a2aa-b854c6efb9c6/download58c6a685d16a2c291f64a2104e31fe45MD55AUTORIZACION DE PUBLICACION_JHOEL FRANKLIN ESPINOZA AMBROSIO.pdf.txtAUTORIZACION DE PUBLICACION_JHOEL FRANKLIN ESPINOZA AMBROSIO.pdf.txtExtracted texttext/plain1https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/940d3484-4b61-435f-a3cd-7a59352c550f/download68b329da9893e34099c7d8ad5cb9c940MD5620.500.14621/6053oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/60532025-09-03 18:29:09.046https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.unu.edu.peRepositorio UNUrepositorio@unu.edu.pe
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