“Influencia del secado por aire caliente y ventanas refractantes en las propiedades funcionales, composición fisicoquímica y color de la harina de chicuro (Stangea rhizanta)

• Autor: Pérez Soto, Isidoro
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/6443
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/6443
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Stangea rhizanta; Ventana refractante; Aire caliente; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El chicuro es una raíz andina muy poco conocida y sin almidón reconocida como una fuente rica en fructooligosacáridos. El objetivo de esta investigación es estudiar diferentes métodos de secado para obtener harina de chicuro con buen color y conservación de su composición fisicoquímica para ser utilizada como ingrediente funcional. Se probaron dos tipos diferentes de procesamiento de secado: secado en ventana refractante 85 °C por 1 h) y aire caliente (a 65 ºC por 16 h). El chicuro seco en rodajas se molió y obtuvo la harina. Se encontró influencia significativa en todas las propiedades funcionales y composición fiscoquímica, excepto en: la densidad aparente y el contenido proteínas. En cuanto al color, se observó un cambio de color e índice de pardeamiento elevado en el secado por ventana refractante. Los resultados destacan que la harina de chicuro se puede producir por diferentes métodos y este polvo representa un ingrediente con un potencial considerable de enriquecimiento alimentario.