El chicuro es una raíz andina muy poco conocida y sin almidón reconocida como una fuente rica en fructooligosacáridos. El objetivo de esta investigación es estudiar diferentes métodos de secado para obtener harina de chicuro con buen color y conservación de su composición fisicoquímica para ser utilizada como ingrediente funcional. Se probaron dos tipos diferentes de procesamiento de secado: secado en ventana refractante 85 °C por 1 h) y aire caliente (a 65 ºC por 16 h). El chicuro seco en rodajas se molió y obtuvo la harina. Se encontró influencia significativa en todas las propiedades funcionales y composición fiscoquímica, excepto en: la densidad aparente y el contenido proteínas. En cuanto al color, se observó un cambio de color e índice de pardeamiento elevado en el secado por ventana refractante. Los resultados destacan que la harina de chicuro se puede producir po...