Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de la harina del Lupinus mutabilis Sweet (TARWI) desamargado.

• Autor: Enrique Quispe, Edith
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/4826
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/4826
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tarwi; Desamargado; Harina; Humedad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) tiene un alto contenido proteico del 44,3%, superior a la soja que solo presenta 33,5%, lo que la hace interesante para la nutrición. El objetivo de la presente investigación fue realizar el desamargado del grano de tarwi por el método “cusco”, obtener la harina de tarwi y evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina. El proceso de desamargado se llevó a cabo siguiendo estrictamente el diagrama de flujo, en este proceso el tarwi incremento su humedad hasta 135%, el rendimiento de tarwi desamargado fue de 61,03%, los granos de tarwi desamargado tuvieron una humedad del 10%. El trawi desamargado se llevó a una molienda en un molino de martillo con tamiz N° 0,75 con la finalidad de obtener la harina de tarwi desamargado, lo cual fue analizado para determinar las propiedades fisicoquímicas (humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos, fibra). La harina de tarwi desamargado presento las siguientes características fisicoquímicas: humedad 9,20%, ceniza 2,03%, grasa 20,01%, proteína 5165%, fibra 9,04% y carbohidratos 8,10%; los resultados del análisis microbiológico de la harina de tarwi desamargado reportaron 104 para mohos, 10 ufc/g, para Escherichia coli y ausencia para Salmonella sp., lo cual indica que se encuentra dentro de las exigencias de la NTP 205.064 2015, por lo cual esta apto para su consumo.