Efecto del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en la obtención de aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratado en la mejora de la calidad

• Autor: Ponce Ramírez, Juan Carlos
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/3549
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/3549
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: osmodeshidratación; ultrasonido; pulsos de vacío; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El aguaymanto, es una fruta muy apreciada, desafortunadamente durante la osmodeshidratación disminuye la disponibilidad de nutrientes como el ácido ascórbico y β-caroteno necesarios en la dieta alimenticia. El objetivo general fue: determinar la incidencia del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en la calidad del aguaymanto osmodeshidratado, y los objetivos específicos fueron: Determinar la incidencia del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo con el color del aguaymanto osmodeshidratado; Evaluar la incidencia el ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo con el contenido de ácido ascórbico y carotenos en el aguaymanto osmodeshidratado y Determinar la incidencia el ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en la aceptabilidad del aguaymanto osmodeshidratado. Como método se aplicó un modelo central rotacional compuesto de superficie de respuesta como diseño experimental, con seis puntos centrales y 20 tratamientos, utilizando como factores: potencia de ultrasonido (30-50 watts), presión de vacío (50-450 mmHg) y tiempo (10-30 minutos) en una matriz de respuesta la calidad nutricional (ΔC, %RAA, %RCA). En los resultados se caracterizó el fruto determinando un peso promedio de 6,41 g y valores de 37,64 mg ácido ascórbico/100 g) y 2,64 mg β carotenos/100 g. Estos valores difieren, debido a los eco tipos que existen en el Perú (Encina, 2006). El sinergismo entre la solución osmótica (60°Brix) y el tratamiento óptimo de ultrasonido (30 w), presión de vacío (149,83 mmHg) y tiempo (10 minutos), permitió obtener una menor variación del color (ΔC=3,69), mayor retención de ácido ascórbico (%RAC=65,22%) y carotenoides totales (%RCA=99,05%); mejorando la aceptabilidad (P2=6,00 puntos), superior a la muestra testigo (P1= 4,78 puntos). Los variables tienen un valores (p<0,005), indicando que influyen en la menor variación del color, y mayor retención de ácido ascórbico y carotenos totales. Conclusión: Se determino la incidencia del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo, al mejorar la calidad del aguaymanto osmodeshidratado en comparación con otras investigaciones (Borda & Caicedo, 2013; Ordoñez-Santos, et al., 2017). Se recomienda evaluar el contenido de antioxidantes principalmente los withanólidos.