Elaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)

• Autor: Jara Castrejón, Laura
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/3402
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/3402
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; Harina de cáscara de piña; Edulcorante stevia; Análisis sensoriales; Producto enriquecido

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de reemplazo del edulcorante natural stevia (0.53 %, 0. 8 % y 1.07 %), haciendo uso de la siguiente equivalencia 2.13g de stevia – 80 g azúcar industrial, en una galleta enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña Golden con una de sustitución de (4 %, 8 %, 12 %) evaluada sensorialmente, obteniendo de estas mesclas nueve tipos de galletas. La harina de piña se obtuvo mediante el secado de las cáscaras en la estufa a una temperatura de 80 °C durante 24 horas, procediendo luego a la molienda de dichas cáscaras, para su incorporación en la elaboración de galletas, la cual se trabajó en base a una formulación básica teniendo como materia prima: harina de trigo e insumos: azúcar industrial, sal, polvo de hornear, huevos y mantequilla, al realizar las formulaciones hemos adicionado las hojas molidas de stevia en reemplazo del azúcar industrial, la cáscara de piña en sustitución a la de trigo, los demás insumos han sido estándares para las nueve tipos de galletas evaluadas, el horneado fue de 140°C x 13 minutos. Se realizó una evaluación sensorial (prueba hedónica de 5 puntos); estos resultados fueron analizados a través del (ANOVA) y la prueba de Tukey al 5 %, mediante la cual se determinó que el mejor tipo de galleta es la T7 (harina de trigo 88 %, harina de piña 12 % y azúcar industrial 20 %, stevia 0.53 %) ya que fue el que tuvo mayor aceptabilidad. Finalmente se determinó el análisis bromatológico, fisicoquímico de dicho tratamiento: pH: 6.5, Acidez (expresado en ácido láctico): 0.10 %, humedad: 6.35 %, proteína: 7.08 %, grasa bruta: 19.86 %, fibra cruda: 4.98 %, cenizas (minerales totales): 2,61 %, y carbohidratos: 65.48 % respectivamente; sin presencia de mohos, levaduras y coliformes, cumpliendo con lo establecido según los normas Norma Técnica Peruana para productos de panadería, pastelería y galletería NTP. 206.001.2016.