Elaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)

Descripción del Articulo

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de reemplazo del edulcorante natural stevia (0.53 %, 0. 8 % y 1.07 %), haciendo uso de la siguiente equivalencia 2.13g de stevia – 80 g azúcar industrial, en una galleta enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña Golde...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Jara Castrejón, Laura
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional de Cajamarca
Repositorio:UNC-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/3402
Enlace del recurso:http://hdl.handle.net/20.500.14074/3402
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Galletas
Harina de cáscara de piña
Edulcorante stevia
Análisis sensoriales
Producto enriquecido
id RUNC_d472530f3378f19651be9ce3ffebe11c
oai_identifier_str oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/3402
network_acronym_str RUNC
network_name_str UNC-Institucional
repository_id_str 4868
dc.title.es_PE.fl_str_mv Elaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)
title Elaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)
spellingShingle Elaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)
Jara Castrejón, Laura
Galletas
Harina de cáscara de piña
Edulcorante stevia
Análisis sensoriales
Análisis sensoriales
Producto enriquecido
title_short Elaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)
title_full Elaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)
title_fullStr Elaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)
title_full_unstemmed Elaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)
title_sort Elaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)
author Jara Castrejón, Laura
author_facet Jara Castrejón, Laura
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Sangay Terrones, Max Edwin
dc.contributor.author.fl_str_mv Jara Castrejón, Laura
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Galletas
Harina de cáscara de piña
Edulcorante stevia
Análisis sensoriales
Análisis sensoriales
Producto enriquecido
topic Galletas
Harina de cáscara de piña
Edulcorante stevia
Análisis sensoriales
Análisis sensoriales
Producto enriquecido
description La presente investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de reemplazo del edulcorante natural stevia (0.53 %, 0. 8 % y 1.07 %), haciendo uso de la siguiente equivalencia 2.13g de stevia – 80 g azúcar industrial, en una galleta enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña Golden con una de sustitución de (4 %, 8 %, 12 %) evaluada sensorialmente, obteniendo de estas mesclas nueve tipos de galletas. La harina de piña se obtuvo mediante el secado de las cáscaras en la estufa a una temperatura de 80 °C durante 24 horas, procediendo luego a la molienda de dichas cáscaras, para su incorporación en la elaboración de galletas, la cual se trabajó en base a una formulación básica teniendo como materia prima: harina de trigo e insumos: azúcar industrial, sal, polvo de hornear, huevos y mantequilla, al realizar las formulaciones hemos adicionado las hojas molidas de stevia en reemplazo del azúcar industrial, la cáscara de piña en sustitución a la de trigo, los demás insumos han sido estándares para las nueve tipos de galletas evaluadas, el horneado fue de 140°C x 13 minutos. Se realizó una evaluación sensorial (prueba hedónica de 5 puntos); estos resultados fueron analizados a través del (ANOVA) y la prueba de Tukey al 5 %, mediante la cual se determinó que el mejor tipo de galleta es la T7 (harina de trigo 88 %, harina de piña 12 % y azúcar industrial 20 %, stevia 0.53 %) ya que fue el que tuvo mayor aceptabilidad. Finalmente se determinó el análisis bromatológico, fisicoquímico de dicho tratamiento: pH: 6.5, Acidez (expresado en ácido láctico): 0.10 %, humedad: 6.35 %, proteína: 7.08 %, grasa bruta: 19.86 %, fibra cruda: 4.98 %, cenizas (minerales totales): 2,61 %, y carbohidratos: 65.48 % respectivamente; sin presencia de mohos, levaduras y coliformes, cumpliendo con lo establecido según los normas Norma Técnica Peruana para productos de panadería, pastelería y galletería NTP. 206.001.2016.
publishDate 2019
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2019-10-16T15:55:25Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2019-10-16T15:55:25Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2019
dc.type.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
dc.identifier.other.none.fl_str_mv Q02/J63-T
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/20.500.14074/3402
identifier_str_mv Q02/J63-T
url http://hdl.handle.net/20.500.14074/3402
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.*.fl_str_mv Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States
dc.rights.uri.*.fl_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/
dc.format.es_PE.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional de Cajamarca
dc.source.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional de Cajamarca
Repositorio institucional - UNC
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNC-Institucional
instname:Universidad Nacional de Cajamarca
instacron:UNC
instname_str Universidad Nacional de Cajamarca
instacron_str UNC
institution UNC
reponame_str UNC-Institucional
collection UNC-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/20.500.14074/3402/1/ELABORACI%c3%93N%20DE%20GALLETAS%20CON%20UN%20EDULCORANTE%20NATURAL%20STEVIA%20%28Stevia%20rebaudiana%20Bertoni%29%20ENRIQUECIDA.pdf
http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/20.500.14074/3402/2/license_rdf
http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/20.500.14074/3402/3/license.txt
http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/20.500.14074/3402/4/ELABORACI%c3%93N%20DE%20GALLETAS%20CON%20UN%20EDULCORANTE%20NATURAL%20STEVIA%20%28Stevia%20rebaudiana%20Bertoni%29%20ENRIQUECIDA.pdf.txt
bitstream.checksum.fl_str_mv 8fddddd53a0c2c7dcc0110c431e93163
bb87e2fb4674c76d0d2e9ed07fbb9c86
c52066b9c50a8f86be96c82978636682
efcb324f1f3a5e61479407b54c7bca85
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Universidad Nacional de Cajamarca
repository.mail.fl_str_mv repositorio@unc.edu.pe
_version_ 1819163526573326336
spelling Sangay Terrones, Max EdwinJara Castrejón, Laura2019-10-16T15:55:25Z2019-10-16T15:55:25Z2019Q02/J63-Thttp://hdl.handle.net/20.500.14074/3402La presente investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de reemplazo del edulcorante natural stevia (0.53 %, 0. 8 % y 1.07 %), haciendo uso de la siguiente equivalencia 2.13g de stevia – 80 g azúcar industrial, en una galleta enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña Golden con una de sustitución de (4 %, 8 %, 12 %) evaluada sensorialmente, obteniendo de estas mesclas nueve tipos de galletas. La harina de piña se obtuvo mediante el secado de las cáscaras en la estufa a una temperatura de 80 °C durante 24 horas, procediendo luego a la molienda de dichas cáscaras, para su incorporación en la elaboración de galletas, la cual se trabajó en base a una formulación básica teniendo como materia prima: harina de trigo e insumos: azúcar industrial, sal, polvo de hornear, huevos y mantequilla, al realizar las formulaciones hemos adicionado las hojas molidas de stevia en reemplazo del azúcar industrial, la cáscara de piña en sustitución a la de trigo, los demás insumos han sido estándares para las nueve tipos de galletas evaluadas, el horneado fue de 140°C x 13 minutos. Se realizó una evaluación sensorial (prueba hedónica de 5 puntos); estos resultados fueron analizados a través del (ANOVA) y la prueba de Tukey al 5 %, mediante la cual se determinó que el mejor tipo de galleta es la T7 (harina de trigo 88 %, harina de piña 12 % y azúcar industrial 20 %, stevia 0.53 %) ya que fue el que tuvo mayor aceptabilidad. Finalmente se determinó el análisis bromatológico, fisicoquímico de dicho tratamiento: pH: 6.5, Acidez (expresado en ácido láctico): 0.10 %, humedad: 6.35 %, proteína: 7.08 %, grasa bruta: 19.86 %, fibra cruda: 4.98 %, cenizas (minerales totales): 2,61 %, y carbohidratos: 65.48 % respectivamente; sin presencia de mohos, levaduras y coliformes, cumpliendo con lo establecido según los normas Norma Técnica Peruana para productos de panadería, pastelería y galletería NTP. 206.001.2016.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional de Cajamarcainfo:eu-repo/semantics/openAccessAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United Stateshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/Universidad Nacional de CajamarcaRepositorio institucional - UNCreponame:UNC-Institucionalinstname:Universidad Nacional de Cajamarcainstacron:UNCGalletasHarina de cáscara de piñaEdulcorante steviaAnálisis sensorialesAnálisis sensorialesProducto enriquecidoElaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)info:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUUniversidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias AgrariasTitulo ProfesionalAlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasORIGINALELABORACIÓN DE GALLETAS CON UN EDULCORANTE NATURAL STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) ENRIQUECIDA.pdfELABORACIÓN DE GALLETAS CON UN EDULCORANTE NATURAL STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) ENRIQUECIDA.pdfapplication/pdf2626641http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/20.500.14074/3402/1/ELABORACI%c3%93N%20DE%20GALLETAS%20CON%20UN%20EDULCORANTE%20NATURAL%20STEVIA%20%28Stevia%20rebaudiana%20Bertoni%29%20ENRIQUECIDA.pdf8fddddd53a0c2c7dcc0110c431e93163MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81232http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/20.500.14074/3402/2/license_rdfbb87e2fb4674c76d0d2e9ed07fbb9c86MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81327http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/20.500.14074/3402/3/license.txtc52066b9c50a8f86be96c82978636682MD53TEXTELABORACIÓN DE GALLETAS CON UN EDULCORANTE NATURAL STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) ENRIQUECIDA.pdf.txtELABORACIÓN DE GALLETAS CON UN EDULCORANTE NATURAL STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) ENRIQUECIDA.pdf.txtExtracted texttext/plain164332http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/20.500.14074/3402/4/ELABORACI%c3%93N%20DE%20GALLETAS%20CON%20UN%20EDULCORANTE%20NATURAL%20STEVIA%20%28Stevia%20rebaudiana%20Bertoni%29%20ENRIQUECIDA.pdf.txtefcb324f1f3a5e61479407b54c7bca85MD5420.500.14074/3402oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/34022022-04-08 00:42:04.199Universidad Nacional de Cajamarcarepositorio@unc.edu.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
score 13.785607
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).