La presente investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de reemplazo del edulcorante natural stevia (0.53 %, 0. 8 % y 1.07 %), haciendo uso de la siguiente equivalencia 2.13g de stevia – 80 g azúcar industrial, en una galleta enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña Golden con una de sustitución de (4 %, 8 %, 12 %) evaluada sensorialmente, obteniendo de estas mesclas nueve tipos de galletas. La harina de piña se obtuvo mediante el secado de las cáscaras en la estufa a una temperatura de 80 °C durante 24 horas, procediendo luego a la molienda de dichas cáscaras, para su incorporación en la elaboración de galletas, la cual se trabajó en base a una formulación básica teniendo como materia prima: harina de trigo e insumos: azúcar industrial, sal, polvo de hornear, huevos y mantequilla, al realizar las formulaciones hemos adicionado las hojas molid...