Sustitución parcial de harina de trigo por harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) con diferentes tiempos de amasado sobre las características físicas en pan integral

• Autor: Risco Chávez, Jorge
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/7531
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/7531
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Trigo; Mashua; Harina; Pan; Textura; Densidad aparente; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca, teniendo como objetivo principal la elaboración y determinación de las características físicas del pan integral con sustituciónparcial de harina de trigo por harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) a diferentes tiempos de amasado. La metodología empleada para este trabajo de investigación fue experimental; por las variables es cuantitativo, los cuales se expresó en un Diseño Estadístico Factorial de (3A X 3B). El primer factor (A) % Harina de mashua (H1=5%, H2= 10% y H3=15%, el factor B corresponde al Tiempo de amasado (T1= 10 minutos, T2=12.5 minutos y T3= 15 minutos, con 9 tratamientos, donde la variable respuesta es la textura y densidad aparente. Las evaluaciones se llevaron a cabo gracias al equipo texturómetro CT3Texture Analyzer empleando el software TexturePro CT con una frecuencia de 3 repeticiones por cada tratamiento. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un Análisis de varianza mediante un diseño factorial (DOE) del paquete de Programa Minitab, donde tenemos el grado de significancia valor (p < 0.05) para él % harina de mashua, indicándonos que esta variable presento mayor influencia sobre el perfil de textura y densidad aparente; en comparación el tiempo de amasado presento valor de significancia valor (p > 0.05), indicando menor influencia sobre los resultados. Finalmente, se concluyó que los parámetros de (Dureza 19.2 N, Fracturabilidad 16.3 N, elasticidad 7.56 mm y masticabilidad 0.07 J); sin embargo, la Cohesividad fue 0.37, siendo el parámetro que se mantuvo más estable. Y en cuanto al análisis de la densidad aparente, presento un aumento de hasta 0.42 gr./ml, en función al aumento de los % de harina de mashua específicamente.