Evaluación del perfil de textura de pan elaborados con sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz

• Autor: Chávez Cruz, Roxana Eurides
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/5910
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/5910
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pan Semita; Textura; Elasticidad; Color; Dureza; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00

El objetivo de este estudio fue analizar el perfil de textura y color del pan semita elaborado con diferentes niveles de harina de maíz amarillo duro (Zea mays L.) en proporciones de 5%, 10%,20% y 25% de harina de maíz amarillo duro. Se evaluó también el efecto del envasado en bolsa de papel Kraft de (50 g/m2) y bolsa de polietileno de baja densidad (1 micra) a temperatura ambiente y a -18°C durante un periodo de 4 días. Los resultados mostraron que el uso del 5% de harina de maíz amarillo duro no generó cambios significativos en el perfil de textura del pan semita. Sin embargo, el uso del 10% de harina de maíz amarillo duro resultó en un incremento significativo en la dureza del pan, sin afectar de manera significativa la cohesividad, elasticidad y masticabilidad. El uso del 20% y 25% de harina de maíz amarillo duro alteró el perfil de textura del pan semita, incrementando la dureza y masticabilidad, pero disminuyendo la cohesividad y elasticidad. El uso de más del 5% de harina de maíz amarillo duro generó cambios en el perfil de color, con un aumento en la claridad y la tonalidad amarilla tanto en la corteza como en la miga del pan semita. El pan semita envasado en papel Kraft no mantuvo su perfil de textura a lo largo del tiempo, mientras que el pan semita envasado en PEBD a temperatura ambiente y a -18°C conservó sus propiedades de textura durante los 4 días de estudio. Específicamente, el pan semita elaborado con un 10% de harina de maíz amarillo duro presentó una dureza de 1143 g, cohesividad de 0.59, elasticidad de 0.395 cm y masticabilidad de 0.03 J. Además, registró un perfil de color en la corteza de L*40.99, a*15.24 y b*24.91, y en la miga de L*58.28, a*4.01 y b*18.87. Por su parte, el pan semita elaborado con un 20% de harina de maíz amarillo duro mostró una dureza de 1295.5 g, cohesividad de 0.115, elasticidad de 0.39 cm y masticabilidad de 0.0325 J. Asimismo, presentó un perfil de color en la corteza de L*44.47, a*15.80 y b*27.42, y en la miga de L*56.10, a*3.79 y b*21.63; por tanto, el uso de diferentes niveles de harina de maíz amarillo duro tiene un impacto significativo en la textura y el color del pan semita