Obtención de harina de papa de la variedad canchan como sustituto parcial de harina de trigo en la elaboración de pan francés en el Departamento de Huánuco

• Autor: More Manrique de Lara, Felix Mijail
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/8029
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/8029
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sustitución; Pan francés; Mezclas de harina; Color; Olor; Textura; Sabor; Aceptabilidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El estudio tuvo como objetivo obtener pan francés a partir de la sustitución parcial de esta por harina de trigo, y sé que sea utilizado en el consumo humano, para el estudio se utilizó la especie Solanum tuberosum L. variedad Canchan perteneciente a la familia Solanáceas. El valor nutritivo de este tubérculo y la disponibilidad en el mercado fueron motivos para su elección. Se procedió a obtener harina mediante un proceso en el laboratorio. La harina de papa se mezcló con la harina de trigo en una proporción elegida bajo nuestro citrerio, para determinar la formulación del pan y conseguir un producto final que sea aceptable al consumidor. Se realizaron pruebas en el laboratorio a cada una de las formulaciones para determinar sus propiedades bromatológicas y que cumplan con los requisitos, en base a un análisis sensorial se identificó si hubo o no aceptación por parte del consumidor hacia nuestro producto, mediante las pruebas realizadas. Los resultados obtenidos indican que un 54.6% de aceptación por parte del consumidor. Mediante este estudio, se espera contribuir al mercado de panificación, brindando otra alternativa de sustitución de la harina de trigo.