Efecto de diferentes porcentajes de suero de queso fresco en la formulación y aceptabilidad sensorial de una bebida isotónica

• Autor: Ordoñez Urteaga, Rosario Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/4263
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/4263
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lactosuero; Bebida isotónica; Osmolaridad; Electrolitos; Carbohidratos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de diferentes porcentajes de suero de queso fresco en la formulación y aceptabilidad sensorial de una bebida isotónica. El estudio se desarrolló a partir de cinco tratamientos, donde los porcentajes de suero y agua fueron: tratamiento 1, 10% lactosuero y 90% agua; tratamiento 2, 15% lactosuero y 85% agua; tratamiento 3, 20% lactosuero y 80% agua; tratamiento 4, 25% lactosuero y 75% agua; tratamiento 5, 30% lactosuero y 70% agua; cada uno con sacarosa (2.4%), glucosa (1.5%), pectina (0.3%), ácido cítrico (0.2%), sorbato de potasio (0.05%), sal (0.006%) y esencia naranja turbio (0.1%). En estos tratamientos, los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron: pH, acidez, sólidos solubles y densidad. Para identificar cuál es la formulación que más agradó al consumidor se realizó una prueba hedónica. Los resultados del análisis fisicoquímico y sensorial se analizaron mediante el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba TUKEY, tomando como modelo el diseño experimental completamente al azar. La mayor aceptación la obtuvo el tratamiento 1, siendo 10%, el porcentaje de suero que se empleará en la formulación de la bebida isotónica. La bebida desarrollada presentó la siguiente caracterización fisicoquímica: pH (3.77), acidez (0.29%), sólidos solubles (4°Brix), densidad (1.0176g/mL); proximal: carbohidratos (4.26%), ceniza (0.52%), grasa (0.56%), humedad (92.50%), proteínas (2.16%), energía total (307.2 kcal/L); y mineral: sodio (315 mg/L); además presentó una osmolaridad de 221.28 mOsm/L, cumpliendo con los requisitos establecidos en la NTP 103.001:2018 y NTC 3837 para ser considerada una bebida isotónica.