UTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO DE QUESO FRESCO Y EXTRACTO DE ALMENDRAS DE CALABAZA (Cucurbita ficifolia), PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA

• Autor: Salazar Ordoñez, Jihobelin
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad José Carlos Mariátegui
• Repositorio: Revista UJCM - Revista Ciencia y Tecnología
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.ujcm.edu.pe:article/90
• Enlace del recurso: https://revistas.ujcm.edu.pe/index.php/rctd/article/view/90
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lactosuero; Estabilizante; Nutricional; Proteínas; Acidez y Viscosidad

Utilizar lactosuero de queso fresco y extracto de almendras de calabaza (Cucurbita ficifolia) para la elaboración de unabebida fermentada. Usar CMC (carboximetilcelulosa) como estabilizante. Materiales y métodos. Se utilizó un diseño experimentalcon tres niveles de sustitución de extracto de almendras de calabaza 0%, 15%, 30% y estabilizante (CMC) 0,04%, 0,07% y 0,1%; serealizó el diseño completamente aleatorio (DCA) con tres repeticiones. Para efectuar el análisis estadístico se empleó el análisis devarianza (ANVA). Asimismo, cuando se obtuvo significación estadística, se comparó los promedios de los tratamientos, utilizandola prueba de significancia de Duncan al nivel de 0,05% y el programa SSPS. Resultados. Las bebidas fermentadas que obtuvieronmayor valor nutricional y mejor aceptación, fueron las bebidas con dosificaciones de 15% y 30% de extracto, de 0,52% y 0,89%de proteínas, grasas 6% y acidez de 0,34% en promedio; por otro lado, la adición de estabilizante (CMC) influyó en la viscosidady textura del producto, siendo la más óptima la dosificación de 30% con 0,07% de estabilizante (CMC). Conclusión. La mezcla dellactosuero de queso fresco con extracto de almendras de calabaza permitió elaborar una bebida de elevado valor nutricional ysensorialmente aceptada.