Influencia del tiempo y temperatura en el rendimiento del proceso de tentáculo de pota precocido, en la empresa pesquera Corpesmar S.A.C. – 2022

• Autor: Chinguel Surita, Bruss My Thaison
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/4432
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/4432
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: rendimiento; shock térmico; tentáculo de pota precocida; temperatura y tiempo; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia que tienen los parámetros tiempo y temperatura en el proceso del tentáculo de pota precocida en la empresa CORPESMAR SAC. El inicio de trabajo consistió desde las principales etapas: Recepción de la materia prima (llegada en cámaras isotérmicas de pota entera fresca), eviscerado, selección, lavado, precocción, enfriado, envasado, congelado y almacenado. nuestras variables que se analizaron fueron las de tiempo y temperatura, así como también el rendimiento de producto precocido. Se llevaron a cabo 2 tratamientos con parámetros diferentes de tiempo y temperatura y un análisis físico organolépticos durante el proceso, las características a evaluar durante el proceso fueron: aspecto; color; olor; sabor y textura. El primer tratamiento consto de un tiempo de 35 minutos y una temperatura de 90°C, mientras que el tratamiento 2 consto de un tiempo de 30 minutos y 95°C. Los resultados obtenidos en ambos tratamientos tuvieron resultados diferentes, siendo el de mejor resultado el tratamiento 1 obteniéndose un rendimiento de 6.11 % y una pérdida del 93.89% de humedad en comparación con el tratamiento 2 el cual obtuvo un rendimiento de 5.86 % y una pérdida de humedad de 94.14%. También se realizó el análisis microbiológico correspondiente muestras realizadas en un laboratorio externo en el producto final.