Análisis comparativo de las características organolépticas del filete de pota (Dosidicus gigas) congelados en túnel y placas en una empresa pesquera Paita Perú año 2022

• Autor: Temoche Agurto, Jhoy Moisés
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/4345
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/4345
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: análisis organoléptico; congelador de túnel; congelador de placas; filete de pota; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

En el presente trabajo de investigación se realiza un análisis comparativo de las características organolépticas del filete de pota (Dosidicus gigas) congelados en túnel y placas en una empresa Océano SeaFood, con la finalidad de mantener las características organolépticas del filete fresco con el filete congelado en dos equipos diferentes que el cliente requiere, y encontrar los factores que ocasionan dichas variaciones organolépticas, cumpliendo con las normas sanitarias y la normatividad de las observaciones. Siendo la pota un producto de gran demanda en el mercado externo, para realizar el análisis comparativo de los productos congelados, primeramente, se tuvo que realizar el descongelado en agua atemperarada, donde se tomaron diariamente 06 block de filete de pota de 7.50 kg cada uno, por cinco días a la semana. Culminados los análisis comparativos fueron sometidos a una investigación tipo cuantitativo y con un diseño experimental correspondiente al tipo pre-experimental, ya que el grado de control es mínimo; los indicadores de la producción, serán las variables que ayuden a las empresas a tener en cuenta durante el proceso, ante esta situación de pérdida de calidad especialmente organoléptica es necesario buscar alternativas de solución, para evitar reclamos posteriores, ya que con el transcurrir del tiempo puedan ocasionar problemas referentes a costos y calidad de los productos procesados, para los mercados que cada día son más exigentes. En la empresa Océano SeaFood, se elaboran diferentes productos congelados muchas veces con pérdida de calidad especialmente en el análisis organoléptico esto es muy frecuente debido a muchos factores externos e interno, desde la perspectiva del control de calidad del producto descongelado da lugar a confusiones sobre la calidad del producto congelado. Con respecto a la discusión del análisis comparativo, las diferencias que se detectaron fueron mínimas en cuanto a las características organolépticas, esto quiere decir que el equipo de congelación en placas fue el mejor para mantener intactas las características del filete con respecto al filete fresco. Esto fue corroborado con la hipótesis de investigación y F calculado fue mayor que el valor crítico, además que la pota recepcionada para el proceso y durante los meses de estudio fue de excelente calidad, obteniendo un filete de muy buena calidad. tema al realizarse las comparaciones del análisis organoléptico del filete de pota, congelados en equipo de túnel y placas y las diferencias que se detectaron fueron mínimas en cuanto a las características organolépticas, esto quiere decir que el equipo de congelación en placas es mejor para mantener intactas las características del filete con respecto al filete fresco. Esto fue corroborado con la hipótesis de investigación y F calculado fue mayor que el valor crítico. La pota recepcionada durante esos meses de fue de excelente calidad, obteniendo un filete de muy buena calidad. Para obtener los resultados del diseño estadístico se utilizó el análisis de Varianza de un factor.