Obtención y caracterización de licor a partir de la papaya (carica papaya l.) y maracuyá (passiflora edulis form. Flavicarpa)

• Autor: Zeta Tineo, David
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/1391
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1391
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fermentación; Licor de papaya y maracuyá; Biotecnología; Alimentos y Bebidas

El objetivo de la presente investigación fue determinar el proceso de elaboración de licor a partir de papaya (Carica papaya L.) y maracuyá (Passiflora edulis form. Flavicarpa) mediante la medición de parámetros de grado de dilución y °Brix. Se usaron concentraciones de 20, 25 y 30 °Brix y diluciones de 1:1:1 (participación del 33.33% cada una, para el agua, la papaya y el maracuyá), de 1:1:2 (50% de agua, 25% para la papaya y 25% para el maracuyá) y de 1:2:2 (40% de agua, 20% para la papaya y 40% para el maracuyá) que entraron en procesos fermentativos durante cuatro días usando como inóculo la levadura Saccharomyces cerevisiae, el medio de cultivo se colocó en recipientes plásticos con capacidad de 4 L y con desfogue para el CO2. El efecto significativo de las variables sobre las respuestas experimentales que se analizaron mediante un diseño factorial 3*3 con dos réplicas, determinaron que existe diferencia significativa entre los tratamientos. El análisis sensorial determinó como mejor al tratamiento con dilución 1:1:2 y concentración de 30°Brix, las características fisicoquímicas que se encontraron fueron de 18.24 °Brix, 5.24 pH, acidez de 1.284 g ác cítrico/L, el rendimiento de alcohol fue de 55.23% V/V y se obtuvo una producción de 515.90 mg/100mL en congéneres volátiles, de los cuales 267.22 mg/100mL son alcoholes superiores. El producto resultante fue de color amarillo claro, limpio y profundo, olor característico al maracuyá y alcohol, sabor dulce, fresco y estructurado. Presenta ausencia total de microorganismos en el producto final