Snacks based on purple corn, quinoa and kiwicha. Physical and sensory characteristics

• Autores: Valderrama-Amasifuen, Fiorella, Arteaga, Hubert, Flores Pérez, Alberto Enrique, Obregón, Jesús, Barraza-Jáuregui, Gabriela
• Formato: objeto de conferencia
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad de Lima
• Repositorio: ULIMA-Institucional
• Lenguaje: inglés
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulima.edu.pe:20.500.12724/19592
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12724/19592; https://doi.org/10.18687/LACCEI2021.1.1.569
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maíz morado; Quinua; Kiwicha; Snacks; Proyectos industriales; Estudios de prefactibilidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El objetivo de este estudio fue evaluar las características físicas, como índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura y crujido, así como aceptabilidad general de snacks extruidos a base de maíz morado (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa W.) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.). Se utilizó un diseño de mezclas simplex con centroide ampliado, con los componentes: maíz morado (M: 0.0 -100%), quinua (Q: 0.0 - 100%) y kiwicha (K: 0.0 - 100%), con lo cual se obtuvo diez formulaciones. Los resultados indican que la proporción de M:Q:K afectó significativamente los valores de índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura, crujido y aceptabilidad general. El tratamiento T9 (M: 17%, Q: 67%, K: 17%), presentó la mayor aceptabilidad general con media de 7.59 y moda de 9 (Me gusta muchísimo.