Evaluación de aminoácidos esenciales, relación de eficiencia proteica de la harina de setas comestibles (Pleurotus ostreatus y Suillus luteus) y elaboración de una bebida instantánea

• Autores: Chambi Salcedo, Rosa Marleny, Ichuta Arias, Miluska Pamela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/16334
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/16334
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Setas; Aminoácidos; PER; Compuestos bioactivos; Conservación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En los últimos años se ha incrementado el consumo de alimentos saludables y nutritivos. Por ello el presente trabajo de investigación, se realizó con el objetivo de evaluar los aminoácidos esenciales, Relación de Eficiencia Proteica de harina de setas comestibles (Pleurotus ostreatus y Suillus luteus) y elaboración de una bebida instantánea. El análisis de % de proteína se realizó por el método de Proteína total (N x 6.25); el perfil de aminoácidos por HPLC; y la evaluación biológica se determinó por PER; se elaboró la bebida instantánea a diferentes porcentajes de mezclas se obtuvo 9 tratamientos para determinar la mayor aceptabilidad sensorial; se determinó la capacidad antioxidante por el método del DPPH, compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteau) y vitamina C (titulación), la vida útil se determinó por pruebas aceleradas del producto. Para el análisis estadístico se aplicó por el análisis de varianza a un nivel de significancia de 0.05 y el método de comparación por la prueba de Tukey, Dunnett y test de Fisher (LSD) al 95%. Se encontró diferencia en el porcentaje de proteína en harina del Pleurotus ostreatus y harina del Suillus luteus con valores de 32.07 y 22. 32 respectivamente, el contenido de aminoácidos esenciales se obtuvo de 16.52 a 317 mg/100g y 3.17 de a 178 mg/100g en harina de Pleurotus ostreatus y harina del Suillus luteus respectivamente. En PER los valores que presentaron son: HSL (2.02) mayores que HPO (1.56) pero inferiores que la muestra Control (2.83). La mayor aceptabilidad sensorial fue el tratamiento T5 (50% HA, 40%HPO y 10%HSL), con valores de capacidad antioxidante 381.5 μmol de Trolox /g de muestra, compuestos fenólicos 423.03 EQ-Ac. Gálico mg/100g, vitamina C 3,4 mg- Ácido ascórbico /100 g y la vida útil de 168 días almacenada a una T°18°C. Se concluye que las harinas (Pleurotus ostreatus y Suillus luteus) presentan muy buen porcentaje de proteína y los aminoácidos esenciales, el tratamiento T5 presentó mayor aceptabilidad sensorial con mayores valores de compuestos bioactivos y mayor vida útil.