Obtención de residuos crudos de pescado fermentados y proteolisados (ensilados) mediante el uso de "Koji"

• Autores: Albrecht-Ruiz, Miguel, Torpoco M., Martha
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2007
• Institución: Instituto Tecnológico de la Producción
• Repositorio: ITP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/25
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14523/25
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bioquimica; Alimentos y Bebidas

Se obtuvieron productos ensilados mediante procesos de fermentación y proteólisis, utilizando koji, melaza y residuos crudos de diferentes especies de pescado. En la primera etapa se encontró que la proporción óptima de “residuo: melaza: koji” fue de 9: 1: 1, para una eficiente proteólisis y fermentación. En base a esta proporción se trabajó con residuos de diversas especies: bereche (Larimus pacificus), falso volador (Prionotus stephanophrys), caballa (Scomber japonicus), jurel (Trachurus murphyi), machete (Ethmidium maculatum) y anchoveta (Engraulis ringens) en las formas entera y en residuos. Se encontró una fermentación adecuada para proporcionar estabilidad a la mayor parte de mezclas que fueron almacenadas hasta por 60 días, tiempo que duró el estudio. Los procesos de fermentación y proteólisis en las mezclas preparadas e incubadas a 37 °C tuvieron un mayor grado de fermentación y proteólisis, durante los tres primeros días, si se comparan con sus pares mantenidas a temperatura ambiente. Los resultados indicaron también que el grado de fermentación y de hidrólisis son dependientes de la especie y sus características particulares. Por ejemplo, las especies de carne roja permitieron mayor fermentación que las de carne blanca y especies como el falso volador tuvieron una menor estabilidad durante su almacenamiento por sus características físicas que no permitieron una buena molienda.