Determinación de la vida útil de galletas artesanales de maíz nixtamalizado mediante pruebas aceleradas

• Autores: Salas Pastor, Yoner Alito, Cruzado Abanto, Alicia Stefany, Ruiz Pérez, Kevin Alexander, Sánchez Cacho, Jose Alfredo, Sánchez Chamaya, Ronaldo, Valera Olivares, Cristy Yahaira, Sangay Terrones, Max Edwin, Minchán Quispe, William, Vásquez Rojas, Marleny Isabel
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: Pakamuros
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:unj:article/501
• Enlace del recurso: http://revistas.unj.edu.pe/index.php/pakamuros/article/view/501
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Arrhenius; vida útil; nixtamalizado; humedad; acidez

La presente investigación tuvo como objetivo determinar la vida útil en anaquel de las galletas artesanales, marca “Tostis”, elaboradas a base maíz nixtamalizado a través del empleo de pruebas aceleradas, en el distrito, provincia y departamento de Cajamarca. El problema reside en la falta de información precisa sobre la vida útil de las galletas artesanales de maíz nixtamalizado, lo cual es crucial para garantizar la calidad y seguridad del producto durante su almacenamiento y comercialización.  Las galletas se sometieron a condiciones de almacenamiento de 35, 47 y 60 °C, a 80 % de humedad en cámaras climatizadas. Se evalúo los parámetros críticos de humedad y acidez durante 27 días; se tomaron como referencia los Límites de Calidad Aceptable de la RM N°1020-2010/MINSA. Los cuales fueron modelados a una reacción de orden cero, utilizando ecuación de Arrhenius, concluyendo que el tiempo de vida útil de las galletas artesanales nixtamalizadas para una temperatura promedio de almacenamiento de 20 °C es 30 días considerando el parámetro crítico acidez (%).